Crèmant & Polpette

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

giovedì 12 dicembre

Stefania Panaro

Dopo il successo di due anni fa della serata “Champagne e polpette”, il 2 dicembre scorso, presso il Salone delle Feste di Palazzo Imperiale, è stato riproposto l’interessante abbinamento bollicine e polpette, dove questa volta a farla da padrone sono stati i Crémant.

Sono state degustate cinque differenti tipologie di Crémant accompagnate da altrettante tipologie di “polpette”, preparate dalla Chef di Palazzo Imperiale, Antonella Lauro.

Antonio Del Giacco ha guidato i presenti alla scoperta di questa tipologia di vino, meno conosciuta e blasonata del connazionale Champagne, ma sempre più apprezzata sia per la qualità raggiunta negli ultimi decenni sia per il buon rapporto qualità prezzo.

Fino al 31 agosto 1994 venivano definiti col termine “Crémant” gli spumanti prodotti nella Comunità Europea, elaborati in modo da sviluppare meno anidride carbonica, con una pressione in bottiglia tra 3,5 e 4,5 bar. Da tale data l’utilizzo della terminologia “Crémant” è stata limitata ai soli spumanti metodo classico prodotti in Francia, al di fuori della regione dello Champagne, e in Lussemburgo in zone delimitate ai quali è stata conferita la classificazione di AOC. Tra il 1975 ed il 2014 in Francia sono state definite otto AOC, cinque delle quali degustate nel corso della serata. Da disciplinare l’affinamento su lieviti deve essere di almeno 9 mesi, mentre l’uscita in commercio deve avvenire dopo almeno 12 mesi dal “tirage”. Le diciture consentite sono “Blanc” e “Rosè”.

Prima di buttarsi nel “Tourbillon de passion” della degustazione, ecco presentata una panoramica delle otto AOC:

Crémant de Bourgogne: a base di Pinot Nero e Chardonnay soprattutto. La regione, dalle buone escursioni termiche, è confinante con lo Champagne, a cui si avvicina anche come terreni, di tipo argilloso-calcareo. Per lo Chadonnay si predilige il granito. Il disciplinare prevede, oltre alla semplice classificazione di “Crémant de Bourgogne”, che indica un periodo di affinamento sui lieviti di minimo 12 mesi, anche le specificazioni Eminent e Grand Eminent. La prima, a base pinot nero, chardonnay, aligoté e gamay, prevede una sosta sui lieviti di 24 mesi, mentre la seconda, da pinot nero e chardonnay (per i rosè 20% di gamay), affina sui lieviti per 36 mesi e può essere venduto dopo tre mesi dalla sboccatura. Il consorzio conta 430 produttori, alcuni dei quali sono usciti dallo stesso portando i mesi di affinamento a 24 e utilizzando anche il gamay.

La superficie di questa AOC è di 2000 ettari per una prodizione di circa 18 milioni di bottiglie.

Crémant d’Alsace: dal buon rapporto qualità/prezzo, rappresenta il 30% delle bollicine che si bevono in Francia. Questa zona è caratterizzata da un terreno scistoso, dove le radici riescono ad andare in profondità, dando vita a vini di grande mineralità e caratterizzati da eleganza e acidità.

Classificato come AOC dal 24 agosto 1976, il Crémant d’Alsace prevede un affinamento minimo sui lieviti di 12 mesi ed utilizza i vitigni Chardonnay, che apporta raffinatezza e leggerezza a questi vini, Riesling, che dona eleganze e nobiltà e il Pinot grigio, che conferisce ricchezza e corpo. Per i Crémant Rosè è consentito solo l’utilizzo del Pinot Nero.

La superficie di questa AOC è di 3000 ettari per una prodizione di circa 34 milioni di bottiglie.

Cremant de Bordeaux: AOC nata il 3 aprile 1990. Prevede un affinamento sui lieviti di 12 mesi e l’utilizzo per i vitigni a bacca rossa di Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, mentre per i bianchi di Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle il terreno è formato da ciottoli e ghiaia.

La superficie di questa AOC è di 910 ettari per una prodizione di circa 6,4 milioni di bottiglie.



Crémant de Loire: zona caratterizzata da terreno Cretaceo di 150/170 milioni di anni. Il disciplinare di questa AOC, nata il 23 settembre 2011, prevede l’affinamento minimo di 12 mesi sui lieviti e prevede l’utilizzo dei vitigni Chenin Blanc, che conferisce struttura e freschezza, Chardonnay che dona mineralità ed eleganza e Cabernet Franc che apporta finezza e bevibilità.

La superficie di questa AOC è di 2050 ettari per una prodizione di circa 132000 ettolitri.

Crémant de Limoux: AOC dal 1990, prevede un affinamento sui lieviti di minimo 15 mesi. Tra i vitigni utilizzati il Mauzac la fa da padrone e conferisce acidità ai vini prodotti. Nel disciplinare sono previsti anche Chenin Blanc, Chardonnay e Pinot Nero. Il terreno è principalmente formato da scisto, considerato il nuovo oro nero. Nella produzione di questo Crémant è molto diffuso l’utilizzo del Metodo Ancestrale (circa il 70% della produzione). Sono previste tre AOC:

-              AOC Limoux Blanquette de Limoux (più antica dello Champagne)

-              AOC Limoux Methode Ancestrale

-              AOC Crémant de Limoux

La superficie di questa denominazione conta circa 2000 ettari.

Crémant de Die: ha una produzione di poche bottiglie ed è ottenuto principalmente dal vitigno Clairette Blanc.

Crémant de Jura: penultima AOC in ordine di tempo, utilizza i vitigni Trousseau, che dona longevità, e il Poulsard che apporta finezza.

Crémant de Savoie: nata nel 2014, è l’ultima denominazione in ordine di tempo. Il vitigno principalmente utilizzato è il Jacquere.

Ecco finalmente i Crémant degustati nel corso della serata e le polpette in abbinamento:

  1. Cremant de Bourgogne - Chateau Chatelard in abbinamento con polpetta alle melanzane e timo.

Chardonnay in purezza ed una permanenza di 24 mesi sui lieviti. Dal tenue colore paglierino, si presenta pulito al naso con note fresche e agrumate ed una piacevole acidità in bocca.

L’evidente residuo zuccherino va a compensare la struttura esile di questo vino.

Nell’abbinamento proposto la struttura della polpetta ha la meglio.

  1. Cremant d'Alsace millesimè 2017 - Engel in abbinamento con polpetta pollo mandorle e limone.

Chardonnay in purezza anche per questo secondo vino in degustazione. Al naso intenso con un’elegante nota burrosa, frutta tropicale matura, frutto della passione in particolare. Elegante anche in bocca con una bella acidità ed una nota minerale.

Nell’abbinamento la polpetta prevale sempre un po’ rispetto al vino, nonostante la concordanza della struttura dei due elementi.

  1. Cremant de Bordeaux Royal Dosage zero – Pavillon in abbinamento con polpetta al brandacujun

Da Sèmillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. È il più semplice dei Crémant degustati, sia dal punto di vista olfattivo, dove spicca la nota aromatica del Muscadelle, sia a livello gusto-olfattivo.

Nell’abbinamento, il cibo sovrasta il vino che non regge la persistenza della polpetta.

  1. Cremant de Loire - Louis de Grenelle in abbinamento con polpetta di prebuggiun e prescinseua

Da Chenin Blanc, Chardonnay e Cabernet Franc. Nel bicchiere troviamo una piacevole effervescenza, a livello olfattivo freschezza ed una nota agrumata. In bocca è elegante e di buona acidità. Il Cabernet Franc conferisce a questo vino una nota di personalità.

L’abbinamento con la polpetta in questo caso è equilibrato e soddisfacente.

  1. Cremant de Limoux Rosè - Domaine d'A in abbinamento con la classica polpetta di carne

Ottenuto da Pinot Nero, al naso presenta principalmente sentori fruttati di frutti di bosco, lamponi e fragola e si percepiscono note di fiori rossi e stecca di liquerizia. In bocca è strutturato con una buona persistenza.

Struttura e persistenza si riscontrano anche nella polpetta, che crea con questo vino un buon abbinamento, equilibrato, forse il più azzeccato di quelli provati per questa serata.

Una conclusione perfetta, per una serata che ha non solo soddisfatto dal punto di vista didattico, ma anche appagato il palato dei presenti.


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