Prescinseua - La cagliata ligure

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

martedì 11 maggio

Giuseppe Marini

Prescinseua, la cagliata ligure.

Esistono, disseminati per tutto il territorio nazionale, una miriade di veri e propri “giacimenti gastronomici”, piccoli tesori nascosti, identità di un territorio, talvolta dimenticati perché sepolti dalla sedimentazione di abitudini alimentari e produttive successive e le cui tecniche di lavorazione rimangono vive solo nella memoria dei più anziani. È a loro che dobbiamo un patrimonio gastronomico unico al mondo e la Prescinseua o quagliata (cagliata) ligure ne fa parte a pieno titolo e a Genova e nella sua provincia non se ne è mai persa la memoria.

La Presciseua è un tipico prodotto caseario della provincia di Genova che gode dello status di prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.). Caratterizzata da una consistenza a metà strada tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo piuttosto marcato.

La cagliata è un prodotto che nasce dalla lavorazione del latte nel momento in cui le sue proteine, coagulandosi precipitano sul fondo, per poi essere raccolte e lavorate. Nella tradizione gastronomica del Levante ligure è un vero e proprio alimento che, parallelamente alla diffusa dizione di quagliata, viene individuato da un preciso termine: presciseua, termine che deriva da presame, il popolare caglio e dal dialettale prezù quindi dal settecentesco appellativo di presinzola, codificato poi nel termine a tutti noto Prescinseua.

Quella che altrove costituisce essenzialmente una fase di lavorazione della produzione casearia, nel Levante e nel Genovesato vanta antichi apprezzamenti già in epoca medioevale, come testimoniano i “regolamenti annonari” che disciplinavano il mercato dell’antica Repubblica di Genova. Allo scopo di regolamentare il commercio dei generi alimentari di prima necessità che riguardavano città e contado, nel 1300 si istituì la Magistratura dei Censori il cui compito era di vigilare, con scrupolosi controlli, su pesi, prezzi e qualità delle merci e far si che le varie categoria produttrici e commerciali rispettassero un determinato e specifico regolamento. Nei “Capitoli dell’arte dei Formaggiari”, troviamo menzionate, tra le varietà commercializzate, la ricotta e la quagliata o Prescinseua, qualità di formaggio sulle quali uno statuto del 1383 stabilisce un calmiere. Nel 1413 sono sempre le leggi genovesi a identificare quagliata o Prescinseua tra i pochissimi donativi che al Doge era consentito ricevere. Intorno alla metà del 1400 il medico genovese Ambrogio Oderico redige un piccolo trattato dal titolo “De sanitate regenda consilium” in cui descrive gli usi più appropriati per diversi cibi, elaborando così una serie di norme dietetiche e proprio nel capitolo dedicati ai formaggi, consiglia la prescinsola per la sua digeribilità e leggerezza.

Se già dal ‘600 la Prescinseua trova ampio spazio nei ricettari della cucina genovese, la sua ufficiale consacrazione avviene negli anni ’30 grazie a Giovanni Ansaldo, caporedattore de IL  LAVORO che pubblica un lavoro sulla Presciseua e la torta pasqualina.



Fino a cinquant’anni fa in molte case dei genovesi si usava prepararla: si poneva alla sera un pizzico di caglio nel latte e, la mattina successiva, si separava il siero dal formaggio che, lucido e tremolante restava sospeso sulla garza. Era abitudine gustarlo spalmato sul pane o condito con un filo d’olio. I bambini lo preferivano in scodella addolcito con un po’ di zucchero e le donne in primo luogo non potevano farne a meno quando si trattava di preparare torte di riso, di verdura, polpettoni, focaccia al formaggio e altri ripieni. Perfino il pesto: quando infatti la prelibata salsa genovese accompagnava la pasta fatti di farina di castagne, la Prescinseua, con quella sua punta di gusto acido – amarognolo bene si equilibrava a quello dolce della castagna.

Naturalmente nel corso degli anni, mutamenti nei consumi come nel gusto hanno portato la cagliata ad essere sostituita dalla ricotta. Ma a Genova e nella sua provincia questo non è avvenuto e l’enogastronomia del capoluogo non ne ha mai perduto il ricordo. E tutt’oggi grazie ad alcune piccole industrie locali e ad alcune aziende agricole, la produzione e la commercializzazione è una realtà e la diffusione capillare in tutta la provincia valorizza questo prodotto così antico e tradizionalmente importante.


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