L'oro verde - La storia

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

sabato 17 aprile

Rosa Piantoni

Oro verde. Un po’ di storia.

1.Gli Albori

 

L’olivastro esiste sul nostro pianeta da oltre 500.000 anni. Ritrovamenti di noccioli nei pressi di caverne paleolitiche attestano come già 40.000 anni fa l’Homo Sapiens si cibasse dei frutti dell’olivo selvatico. Quindi da tempo immemore l’uomo si nutre di olive, anche se selvatiche, ma da quando ne estrae il succo? Difficile a dirsi, in assoluto l’olio da olive è uno dei più semplici preparati alimentari perché non richiede, al contrario del pane, del vino o del formaggio, di una lavorazione particolare: bastano due grosse pietre ed una canaletta per ottenere un fluido che nutre e ben si conserva.  Si deve attendere la fine dell’ultima glaciazione (circa 10.000 a.c.) per veder nascere in Mesopotamia, a sostegno dei nuovi insediamenti stanziali, le prime forme di allevamento ed agricoltura: cereali, vite ed olivo iniziano ad intrecciare la loro storia con quella dell’uomo. Dal Tigri e dall’Eufrate la coltivazione si estende a tutta la mezzaluna fertile e l’olivo, da olivaster (selvatico), passando attraverso l’Armenia - “La colomba tornò a lui (Noè) e aveva una fronda novella di ulivo nel becco” 6.000 a.c -  diviene in Palestina e Siria Olea Sativa (coltivato) contribuendo non poco al fiorente sviluppo della futura civiltà mediterranea. L’olio è usato per la preparazione di unguenti medicamentosi ed oli essenziali, per illuminare e scaldare, per riti religiosi e funerari, sempre meno come cibo perché è troppo prezioso. E’ un prodotto riservato ai re, molto costoso ed apprezzato, utilizzato dai potenti come balsamo e per questo definiti “Unti”. Saranno più tardi i Romani ad attribuirgli il valore alimentare che oggi conosciamo.

Nel XVIII sec. a.c. Hammurabi, nel suo codice delle leggi assiro-babilonesi, emana editti precisi in cui l’olio assurge a misura di scambio. L’Egitto ne è da subito il principale importatore, fondamentale per le sue funzioni religiose e per l’imbalsamazione.

I primi uliveti a Creta risalgono al 5.000 a.c., qui la pianta trova un habitat particolarmente confacente e sicuro. Mentre sulla terraferma si stanno tracciando i primi instabili confini e piantare un uliveto rappresenta un rischioso investimento (ci vogliono 6-7 anni per i primi frutti e almeno 9 per raccolti significativi), sull’isola l’olivo comincia a diffondersi velocemente contribuendo non poco allo sviluppo della fiorente civiltà minoica (3.000-1.500 a.c.). Creta raggiunge, grazie alla produzione ed al commercio di olio, vino e legname, il suo massimo splendore. Numerosi sono i ritrovamenti che ci permettono questa ricostruzione: i vari Pithos (vaso in terracotta simile a giara adibito esclusivamente alla conservazione dell’olio), i resti di torchi e presse, ma soprattutto le tavole incise con riportata tutta la gestione degli uliveti dell’isola in termini di localizzazione, quantità e qualità distinguendo gli oli in base all’uso a cui sono destinati (una Borgogna ante litteram se mi permettete il paragone). Questo modello organizzativo fa sì che per diversi secoli i Cretesi ne detengano quasi il monopolio; saranno i Micenei, una volta conquistata l’isola, a dare il via ad una nuova espansione dell’olivicoltura, più consapevole e matura perché arricchita da millenaria esperienza. L’olivo ora raggiunge l’Attica, Cipro e l’Egitto, dove sotto Ramsete III (1184-1153 a.c.) viene piantato il primo uliveto (2.700 ha dedicato ad Osiride). Il re David mette un corpo di funzionari a presiedere le piantagioni di olivi e i depositi di olio. Non lontano da Tel Aviv è stato riportato alla luce un impianto per la lavorazione delle olive con oltre 100 presse e macine capaci di produrre una quantità tra 1.000 e 2.000 tonnellate d’olio all’anno, si tratta forse del più antico opificio (1.000 a.c.) e forse proprio da lì Salomone attinse i 20.000 bath  (misura di circa 22 lt. d’olio) con cui pagò i carpentieri di Tiro che stavano lavorando al Tempio di Gerusalemme. Tutto l’Antico ed il Nuovo Testamento sono intrisi di riferimenti simbolici: il Messia è l’unto dal Signore, l’olivo è sacro e simbolo di pace,… lasciare al lettore la curiosità di ricercare suggestivi riferimenti è uno degli obiettivi di questo articoletto. 

 

2.la Grecia

Ma è nella Grecia classica e nei suoi miti che l’olio conosce la sua vera età dell’oro. A confermare questa ricostruzione sono anche i primi testi scritti: l’Odissea cita molte volte olivo ed olio (mentre nell’Iliade al contrario si fa solo cenno al vino). L’olivo è il “Dono di Atena”, l’albero che la dea fece nascere sull’Acropoli, come promessa di unità e fiorente sviluppo. Poseidone, per parte sua, offrì invece una sorgente di acqua marina (dominio sui mari e commercio) ed un invincibile cavallo (incontestata forza militare). I cittadini lungimiranti scelsero pace e  prosperità: una pianta sempreverde, resistente e longeva dal frutto prezioso che la stessa dea, eponima ed acclamata protettrice della città, insegnò a coltivare e frangere per ottenerne un succo prodigioso. Atene, centro propulsore intellettuale e politico della civiltà greca, riconobbe alla coltivazione dell’olivo gran parte della sua fortuna: tutta l’Acropoli è circondata da un uliveto sacro e numerose sono state le legislazioni emesse a tutela delle coltivazioni. La più famosa, quella di Solone (640-561 a.c.), vietava in Attica l’abbattimento di olivi se non per estrema necessità e nel numero massimo di due unità all’anno. Sotto l’egida di Atena ed in suo onore, si svolgevano annualmente (le piccole) e quadriennalmente (le grandi) Panatenee o Panatenaiche: si trattava di giochi e gare sia ginniche che artistiche dove al migliore si consegnavano, tra gli onori, anfore ricolme di olio.  Olio era anche il premio per i vincitori delle Olimpiadi dedicate a Zeus e praticate dal 776 a.c.. E’ un genere di lusso, importante quanto il vino, che le classi agiate utilizzavano principalmente per la cura e l’igiene del corpo. Si è stimato che un giovane ateniese ne consumasse annualmente 30 lt per le sue attività al ginnasio, 20 lt per cibarsene, 5 lt per l’illuminazione e come lubrificante, 2 lt per i riti sacri e funerari e meno di 1 lt come farmaco. La fabbricazione di profumi, balsami ed unguenti era una moda orientale che gli Ateniesi adottarono tanto da essere appellati dai loro nemici Spartani “corruttori dell’olio”. Nella guerra del Peloponneso Atene si arrese a Sparta solo dopo che questa le distrusse gli uliveti intorno alla città.

Furono i Fenici a diffondere sempre più ad ovest l’uso dell’olio piantando anche uliveti nei pressi dei loro approdi: i primi fondi coltivati a Cartagine sono del 850 a.c., poi Spagna, Sardegna, sud della Francia (Mentone) ed Etruria. Nel VIII sec. a.c. i coloni della Magna Grecia ne intrapresero la coltivazione in Puglia e Sicilia fino ad arrivare (nel VI sec. a.c.) a superare, sia per quantità che per qualità, la madre patria. Come per il vino anche per l’olio le caratteristiche si mantennero il più possibile costanti nel tempo e fedeli all’impostazione della città di origine: a garantire provenienza, qualità e quantità era la foggia tipica dell’anfora, ogni località aveva la sua anfora ben riconoscibile, una sorta di patterned del packaging, evidentemente anche allora non mancavano tentativi di truffa e sofisticazioni. Bisogna attendere l’arrivo dei Romani per registrare alcuni importanti cambiamenti: a Roma l’olio arriva da nord, da mano etrusca. Gli Etruschi, popolazione in rapida evoluzione probabilmente sviluppatasi dall’incontro di viaggiatori provenienti dalla Lydia con la preesistente civiltà villanoviana, erano organizzati in una confederazione di 12 città stato accomunate da lingua, religione ed obiettivi commerciali, sovente in lotta tra loro per l’egemonia. Praticavano l’allevamento e l’agricoltura, estraevano ferro, rame e piombo di cui erano abili artigiani, e soprattutto controllavano le rotte commerciali di tutto il nord ovest del mediterraneo. Grazie ai contatti con i mercanti Fenici conobbero l’olio ed il vino, apprezzandoli al punto da diventarne presto loro stessi produttori. Una ricostruzione plausibile grazie allo studio delle necropoli, nelle quali riprodussero con dipinti, sculture e suppellettili tutto il loro stile di vita.  Grazie a questi ritrovamenti si è stabilito che ad una prima importazione di olio e balsami, ancora custoditi nelle loro originali manifatture orientali (VIII sec.) seguirono corredi funerari di fattura locale (VI e V sec.): le 12 colline dell’Etruria si colorano in questi secoli, oltre che dell’oro del grano, del verde della vite e dell’argento degli olivi, con un livello di specializzazione fino ad allora sconosciuta nella penisola. L’olio ed il vino non sono più costosissimi prodotti di importazione e vanno soddisfare una cerchia più larga di agiati consumatori.



Sono gli Etruschi, grandi cultori dei piaceri della tavola, i primi a interpretare l’olivo come alimento: l’olio affianca il vino nel symposium, banchetto aperto anche alle loro donne, al contrario di quanto era in uso altrove. Avevano copiato in tutto i modelli greci, ad eccezione che per la condizione femminile che per primi emanciparono. Nel VI sec. a.c. i Lucumani  iniziarono una decisa politica espansionistica che li portò a colonizzare tutto il centro Italia arrivando dalla Pianura Padana alla Campania: l’olivo si diffonde a nord oltre l’Appennino e  a sud fino a Benevento. Un gigantesco albero a Canneto Sabino, sottoposto all’analisi del carbonio 14, ha confermato l’impianto ai tempi di Anco Marzio (quarto re di Roma 641-616 a.c.).

3.Roma

E’ dagli Etruschi che i Romani apprendono l’arte di fare vino e olio: sotto il regno di Tarquinio Prisco (quinto re di Roma) imparano ad arare e seminare il grano, a raccogliere l’uva e vinificare, a piantare l’olivo e ad avere la pazienza di attendere qualche stagione per poterne raccogliere le drupe ed estrarne il succo. Nel V sec. inizia il loro lento declino, o meglio la tormentata fusione con i Romani: nel I sec. a.c. non ci sono più Etruschi, c’è solo Roma alla potenza della quale hanno incontestabilmente contribuito. Grano, vite ed olivo sono coltivati dai patrizi nelle loro tenute come dall’ultimo legionario nel suo sperduto appezzamento di terra centuriata ai confini dell’impero: ogni arruolato ha una razione di grano, vino ed olio, da spalmare eventualmente sul corpo come protezione contro il gelo. Questo i Romani lo impararono a loro spese nella battaglia sulla Trebbia (218 a.c.), dove stremati dal freddo cedettero il passaggio alle truppe africane di Annibale, unte fino ai capelli. Su scorta del retaggio etrusco, i Romani  valorizzano l’olio nella sua componente alimentare: è ora più che mai un condimento, che apporta grassi e sapore a polente, verdure e cereali e proprio per soddisfare il piacere della mensa se ne ricerca la qualità più fine.  Da più fonti è citato quello di Venafro come il migliore, una stella anche a quello reatino, sabino ed istriano. In questo periodo si introducono importanti perfezionamenti nella pratica olearia, dalla potatura alla concimazione, dalla raccolta alla frangitura. Nel De Re Rustica (II sec. a.c.) Catone il Censore consiglia di estrarre subito l’olio dalle olive, a poche ore dalla raccolta, per evitare che si sciupino, dice anche di coglierle prima che cadano a terra. Un secolo più tardi Varrone sconsiglia l’uso di ditali di metallo per la brucatura, per non ammaccare le bucce e non scortecciare i rametti che resterebbero esposti alle gelate e alle malattie.  Columella nel I sec. d.c. scrive: “quando le olive cominciano a cambiare colore e alcune sono già nere ma la maggior parte ancora verdi, si dovranno cogliere a mano in una giornata serena, distenderle su cannicci, pulirle e vagliarle con diligenza, quindi si portino subito al torchio”. I Romani sono i primi ad individuare una denominazione chiara ed efficace per gli oli: Oleum ex albis ulivis  ottenuto da olive ancora acerbe, di altissimo pregio; Oleum viride da olive appena invaiate, prossime alla maturazione; Oleum maturum franto da olive già a piena maturazione; Oleum caducum da olive cadute a terra; Oleum cibarium da olive di scarto o attaccate da parassiti, di pessima qualità, destinato all’alimentazione degli schiavi e agli altri usi. Per far fronte alla sempre crescente domanda di olio, si sviluppa un’attenzione agronomica tesa a far sì che i nuovi oliveti siano produttivi al massimo: si selezionano le varietà, si perfezionano le potature, si osservano le impollinazioni ed i terreni così da diversificare gli impianti in base alla destinazione finale del prodotto. Per far funzionare Roma e tutti i suoi ingranaggi (con Antonino Pio iniziarono le distribuzioni gratuite di olio) si dovette ricorrere all’approvvigionamento dalle province spagnole (Betica) ed africane (Tunisia e Tripolitania): la cospicua produzione italica, di elevata qualità, rimaneva appannaggio dell’aristocrazia. Ogni abitante dell’Urbe consumava in media 2 lt di olio al mese tra alimentazione, illuminazione, igiene (nelle terme dopo il tiepidarium ci si strofinava ed ungeva), cosmesi, medicina e meccanica: in età imperiale ne arrivano annualmente a Roma 22.480 tonnellate, a fronte di una popolazione di circa 1 milione di persone, appunto 22 kg a testa. Arrivava in anfore di terracotta al porto di Ostia e da qui risaliva il Tevere su chiatte trainate da bufali fino all’Emporio di Ripa Grande; le giare non riutilizzabili venivano fatte a pezzi ed accatastate in un area che diverrà nel tempo il Monte Testaccio o monte dei cocci. Con l’età imperiale l’olivo si espande in Francia, raggiunge la Germania e persino l’ Inghilterra fino al Vallo di Adriano: ovunque arrivassero le legioni si piantava la vite e l’olivo. Complice un innalzamento della temperatura che aveva portato, al contempo, l’inaridirsi delle zone africane.

Crolla l’Impero e scende un tetro sipario sulla olivocoltura e la viticoltura.  

4.dal medio-evo a prima dell’evo

 

L’epoca delle invasioni barbariche si rivela buia anche per l’olio, la criticità del momento storico non è solo politica, climaticamente si sta attraversando un periodo freddo che compromette le piantagioni delle aree più a nord (in epoca romana erano stati impiantati olivi anche in Piemonte). Gli invasori poi non apprezzano l’oro verde come alimento, né tantomeno come detergente, ma comunque ne comprendono l’importanza per l’illuminazione: l’“Editto Rotari”, la prima legislazione longobarda del 643 d.c., prevede una pena tre volte superiore per chi abbatte un olivo piuttosto che un altro albero. Venendo meno gli scambi ed i commerci su vasta scala si abbandonano le coltivazioni intensive. Cambia l’organizzazione sociale e l’alimentazione che vede ora prevalere i grassi animali, i maiali grufolano tra le piante dimenticate, ritorna il bosco di querce e robinie. Sono i monaci a mantenere viva in questo periodo oscuro la coltura-cultura dell’olivo e della vite, essendo l’olio, come il vino, indispensabile alle funzioni liturgiche.

Con l’anno mille, ed il ritorno di una fase climatica più calda, parte una nuova espansione agricola, inizialmente ad opera dei monaci che bonificano le aree intorno ai loro conventi trasferendovi le proprie colture e sapere.

La Puglia tra il 1100 ed il 1300 intensifica gli uliveti, dalla Capitanata (Gargano) al Salento, forse sotto l’impulso di Venezia che inizia in quei tempi a produrre tessuti finissimi e sapone di qualità, lavorazioni per le quali è necessaria una fornitura d’olio di molto superiore a quella reperibile dal Garda o dai Colli Euganei. La città lagunare assorbe l’intera produzione pugliese e, per controllarne le importazioni, nomina i Visdomini di Ternaria (corpo di quattro ufficiali che rimarrà attivo fino al 1783) con il compito di assicurare al Dogado l’approvvigionamento di olio, pesare, riscuotere i dazi relativi e stabilire la vendita al minuto; per migliorarne il trasporto si costruiscono imbarcazioni dedicate, leggere e dal fondo piatto, lunghe 18 metri e larghe 8 capaci di un carico di 500 botti. Si usano botti in legno, maneggevoli e leggere, per il trasporto del lampante in quanto il deperimento della parte organolettica non ne compromette l’utilizzo. La giara, in terracotta smaltata all’interno, rimane soprattutto per la destinazione alimentare: più è piccola maggiore è la qualità del prodotto.

Anche in Toscana si registra un incremento nella domanda, ci sono lanerie che necessitano sempre più di olio lampante e la produzione locale, nonostante si sia sempre mantenuta e pure estesa al levante ligure, non è sufficiente. Genova si attesta sul Tirreno il principale importatore di olio nordafricano e spagnolo (gli Arabi non hanno mai spento le lucerne nelle moschee), ne fa traffici ed utilizza gli scarti, neanche a dirlo, per dar vita alla propria industria saponiera. Napoli invece esporta la produzione campana fino a Costantinopoli. Ripartono fiorenti gli scambi marittimi di olio e vino, siamo nell’epoca delle Repubbliche Marinare ma anche nell’era dei piccoli Comuni che obbligano i proprietari terrieri a piantare oliveti, e costringono i contadini a raddoppiare ogni anno il numero delle piante domestiche (Statuto di Montepescali 1427). Firenze ha una gran sete d’olio, essendo l’unico grasso liquido a temperatura ambiente, le è indispensabile per cardare la lana e filare le tele. La sua nascente manifattura si sta affermando perciò inizia ad approvvigionarsi sempre più di lampante da Campania e Calabria, mentre il suo olio buono, che ha sempre prodotto secondo gli antichi dettami, lo esporta insieme al vino ed alle preziose stoffe. Al sud e nelle zone laziali prevale la bacchiatura per la raccolta: gli insegnamenti di Catone e Columella sono andati per lo più dimenticati, si tende alla quantità e non alla qualità, a fronte della sempre maggiore richiesta di olio lampante poco importa che le drupe vengano raccolte da terra. Solo in Toscana ed alcune aree del centro Italia, così come nei monasteri, si bruca a mano. Nonostante l’incremento l’olio rimane un bene raro e prezioso.

Nel Rinascimento la Puglia si trasforma in un gigantesco uliveto, si disbosca e si utilizzano anche le aree più brulle (S.M. di Leuca); per l’autoconsumo vengono innestati gli olivastri. In tutti i suoi porti ci sono delegazioni straniere (inglesi, russe, tedesche ed olandesi) pronte a rilanciare tempestivamente sul prezzo dell’olio. Ancora per tutto il ‘500 Venezia conserva la sua supremazia nel commercio dell’olio, nonostante la pressione fiscale incida per circa il 25%, e quando cede comunque mantiene il suo ruolo di intermediario. A Gallipoli i rappresentanti consolari sono rimasti fino al 1923. Ma la storia dell’olivo in Puglia merita un capitolo a parte.

In Sardegna, dove l’olivo arrivò prima coi Fenici e poi, a più riprese, con gli Etruschi (c’è un Olea Sativa risalente a 4.000 anni fa), nel 1624 interviene il vicerè spagnolo a riorganizzare l’olivicoltura: ingaggia 50 maestri potatori provenienti dalle Baleari,  obbliga la costruzione di un frantoio per ogni appezzamento con più di 500 piante, stabilisce che ogni olivo abbandonato appartenga a chi lo innesti e curi.

Nel seicento si registra un nuovo raffreddamento climatico, ma sono soprattutto le guerre e l’aumento del carico fiscale a rallentarne la produzione al meridione, in ogni caso destinata per massima parte a rifornire le industrie tessili di Inghilterra e Fiandre. Venezia, estromessa dai dazi pesanti, tenta mantenere il suo indotto estendendo l’olivicoltura all’Istria, coste dalmate, Corfù, Zante, Cefalonia e Candia; l’approvvigionamento non è soddisfacente ed è costretta a cedere a Marsiglia l’appannaggio della saponificazione, continuando comunque il commercio d’olio con la Germania.

Nel ‘700 arriva il culmine del freddo, una piccola glaciazione, che falcidia gli uliveti -e le vigne- di tutta l’Europa. Si corre ai ripari riorganizzando e  specializzando le produzioni: le zone di maggior pregio come la Toscana si attestano per la fornitura di olio alimentare, mentre al sud si conferma il lampante. Il Granduca Leopoldo di Lorena istituisce un comitato scientifico, L’Accademia dei Georgofili, con l’intento di raccogliere osservazioni utili ad incrementare l’agricoltura ed a migliorare la vita rurale. Vengono messe a confronto tradizioni e tecniche per scegliere le più efficaci e diffonderle. Riguardo all’olivocoltura è interessante la considerazione che fa il Ridolfi per il quale è da bandire l’agricoltura promiscua in cui convivono olivo, grano e viti maritate in quanto “si sconta in olio quel che si prende in grano, e qualcosa di più”. Si riferisce al fatto che il colono pota l’olivo a giugno per non far ombra alla maturazione delle spighe, riducendo così la raccolta autunnale delle olive: in un economia socialmente produttiva non si deve mettere a repentaglio il bene maggiore (olio) per il beneficio immediato (grano). Argomento attuale ancora ai giorni nostri, laddove ci ostiniamo a conservare pratiche antiche, non sempre sostenibili, aborrendo quelle intensive.

Alla fine del XVIII sec. l’Italia si ricopre nuovamente di uliveti, il prodotto è molto apprezzato in tutta Europa, sia olio alimentare di qualità (Toscano o Ligure), sia lampante (pugliese): nasce il “negozio di ponente” consorzio di commercianti veneziani che organizza i nuovi e ricchi mercati. Si specializzano ed estendono gli impianti di pregio in Toscana ed in Liguria, dove nel 1848 gli uliveti occupano il 20% della superficie coltivata totale fruttando il 32% dell’intero ricavato agricolo. Non spaventa la concorrenza degli altri paesi produttori (Spagna e nord Africa) in quanto la qualità non è paragonabile, e quando arriveranno di lì a poco, gli oli minerali metteranno in crisi solamente il comparto lampante.

Nel 1830 la superficie della Toscana ad oliveto raggiunge i 152.000 ha. Nello stesso anno lo Stato Pontificio istituisce un premio in denaro per ogni olivo piantato e curato per 18 mesi: nei dieci anni successivi in Umbria vengono radicate 38.000 piante.

Tra ‘800 e ‘900 si ha una contrazione nello sviluppo; il clima non è stabile e le gelate sono sempre più frequenti, situazione che unitamente a diffuse carestie innescherà un’emigrazione massiccia dalle aree agricole del meridione ed il conseguente abbandono delle coltivazioni. Gli italiani raggiungono i nuovi continenti e, come i coloni della Grecia classica, portano nel bagaglio usi e costumi, innestando la cultura dell’olio in tutto il mondo. Non faranno mai a meno della bottiglia d’olio sulla tavola, siano essi a Nuova York o a Buenos Aires, tramandandone l’uso a figli e nipoti.

E qui metto il punto, perché oltre non è più storia di oro verde ma di extravergine.

 


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