I vini aromatizzati. La storia.

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

giovedì 15 aprile

Patrizia Rebora

Per la prima esperienza di degustazione collettiva on line la Delegazione di Genova ha scelto vini particolari: i vini aromatizzati.

E a guidare la serata un relatore d’eccezione: Fulvio Piccinino, che gia’ a gennaio 2020 ci aveva affascinato con due strepitose Masterclass sui vermouth.

Fulvio il Vermouth lo racconta nel suo libro “Il Vermouth di Torino .Storia e Produzione del piu’ famoso vino aromatizzato” ricco di preziose informazioni a partire dall’origine del nome : e’ nel 1570 che Giovan Vettorio Soderini parla per la prima volta di “Wermuth” e lo definisce “un vino d’assenzio di rosmarino e di salvia, in uso in Germania e in Ungheria”

Ma la storia dei vini aromatizzati risale a tempi assai piu’ antichi, certamente all’epoca preromana, in cui l’ assenzio, o erba artemisia era utilizzato con finalita’ medicinali. Nel I secolo anche il gastronomo Marco Gavio Apicio, nel suo libro di cucina De re coquinaria , cita l’absinthiatum, una bevanda prodotta con assenzio, cannella, mirto e zafferano, assai amara e servita come digestivo.

La narrazione di Fulvio Piccinino prende avvio dal 1500, quando Emanuele Filiberto di Savoia, appassionato di alchimia e amante dell’assenzio, sposta a Torino la capitale, e si snoda lungo i successivi tre secoli in cui la storia del regno sabaudo si intreccia con quella degli spezieri e i vini aromatizzati prodotti a Torino, acquisiscono diffusione e fama, sino a costituire una eccellenza famosa in tutta Europa.

E’ di Torino la prima Universita’ dei Confetturieri e degli Acquavitai, che nel 1739 rilascia ai propri allievi il titolo di “maestro”, grazie al quale e’ possibile esercitare la professione di liquorista, ed e’ sempre a Torino che nel 1786 Antonio Benedetto Carpano aromatizza vini di pregio con una miscela di erbe e utilizza per la prima volta lo zucchero, rendendo cosi’ la bevanda particolarmente gradevole.

Anche nel secolo successivo Torino si conferma capitale del Vermouth: il Regio Decreto Industriale del 1840 censiva in citta’, piu’ di 30 liquoristi e vermouthisti. Sono gli anni in cui il vino aromatizzato si diffonde anche nelle classi sociali elevate, le erbe piu’ amare sono mitigate da spezie maggiormente godibili, l’uso dello zucchero alimenta la piacevolezza della beva.

Altro vino aromatizzato in degustazione nella serata e’ il barolo chinato. Sono per primi i francesi a meta’ del 1800 a realizzare un vino con la china e lo zucchero, per somministrare in modo accettabile il chinino ai soldati in servizio nelle colonie. Ma e’ tutta italiana (anzi, piemontese) l’idea di porre in infusione la china , le altre spezie e lo zucchero in un vino nobile come il barolo. Giulio Cocchi, ad Asti, nel 1891 chiama questo vino Barolo Chinato, e ne avvia la produzione e la commercializzazione.

La creazione nel 1853 della ferrovia Torino Asti Genova da’ al commercio un impulso notevolissimo, le fabbriche utilizzano le strade ferrate, Genova e il suo porto diventano crocevia anche per le spezie destinate al vermouth che arrivano dall’estero, e per il prodotto finito che parte per i nuovi mercati. Sulle etichette delle piu’ importanti aziende, come Gancia e Martini, e’ addirittura raffigurato un treno stilizzato.

Ha inizio in quegli anni di fine secolo un trentennio d’oro che si interrompera’ solo con la prima guerra mondiale. Il vermouth e’ sinonimo di aperitivo, incontro, convivialita’, accessibile a tutte le classi sociali. A fine giornata nella elegante e operosa Torino c’e’ l’ora del vermouth!



Alla fine degli anni 20 i costumi cambiano e anche le donne frequentano i bar, da sole o in gruppo. Gancia precorre i tempi e produce vermouth piu’ delicati al palato, fra questi il vermouth bianco il cui consumo diventa sinonimo di eleganza. Il servizio si trasforma: i bicchieri sono piu’ piccoli ed e’ servito cibo in abbinamento: pasticcini al formaggio, uova sode, pane burro e acciughe.

E’ grazie all’invenzione delle macchine refrigeranti che il vermouth viene miscelato con altri prodotti e da origine a cocktails serviti con ghiaccio. Negli Stati Uniti si diffonde l’usanza di bere vermouth mescolato con liquori amari e gin, il vermouth cocktail “Americano”.

Nei periodi che seguono la seconda guerra mondiale e a ridosso del boom economico il vermouth entra nel mondo dello spettacolo, dello sport e soprattutto della pubblicita’ : si aprono nelle principali citta’ del nord le celebri Terrazze. Saranno gli anni 80,con l’avvento delle discoteche, delle birrerie e piu’ tardi dei wine bar a portare a un progressivo declino dei vini aromatizzati, utilizzati per lo piu’ solo nella miscelazione.

Negli ultimi anni il vermouth riscontra nuovamente il gusto dei consumatori piu’ attenti, in coincidenza con un recentissimo un importante evento : la ratifica in Europa nel 2019 del disciplinare del Vermouth IG TORINO.

Normato in Italia nel 2017 consolida le ventennali richieste dei produttori in termini di qualita’ certificata del prodotto. Nel Vermouth IG TORINO il vino necessario e’ esclusivamente italiano, solo piemontese doc e docg per il superiore, le spezie debbono essere di produzione italiana e le artemisie coltivate e raccolte esclusivamente in Piemonte.

Grazie al disciplinare e’ oggi possibile differenziarlo nettamente dal vermouth prodotto fuori dalla IG Torino, un prodotto senza vincoli sul vino o sulle erbe e spezie, che puo’ essere imbottigliato in ogni parte del mondo.

Come si produce il vermouth?

Fulvio Piccinino lo descrive minuziosamente, a partire dalla essiccazione delle erbe , passando per le fasi di macerazione, soprattutto della macerazione separata in cui le spezie sono poste in singole vasche per il tempo di permanenza necessario a estrarre le sostanze aromatiche secondo il gusto del produttore. Illustra le operazioni di infusione, decozione, percolazione , distillazione, metodologie diverse finalizzate a ottenere dalle erbe e dalle spezie i migliori risultati.

E con la bellissima l’immagine di tutti i colleghi in assetto di degustazione, Fulvio ci guida all’assaggio dei 5 vini aromatizzati della serata.

COCCHI VERMOUTH ROSSO STORICO

Temperatura di servizio per la degustazione 16°

Il primo profumo e’ erbaceo, legato alla presenza delle artemisie. Poi speziato (garofano, cannella) con sottofondo di agrumi, rabarbaro, noce moscata. Al palato la dolcezza e’ molto bilanciata ,con una leggera prevalenza dell’amaro. Il sorso ha la nota delicatamente piccante della noce moscata , si percepiscono l’amaro dell’artemisia e della china con una chiusura elegante di agrume e rabarbaro.

COCCHI VERMOUTH DOPO TEATRO COCCHI ROSSO AMARO

Temperatura di servizio per la degustazione 16°

L’impianto base e’ quello del vermouth rosso storico, ma sono raddoppiati in dose china, agrumi e rabarbaro . Al naso la nota agrumata mitiga la parte amara. Sempre evidente l’artemisia , ma coperta dalle note polverose di china e rabarbaro.

Al gusto si percepisce amaro, ma lo zucchero ben dosato e l’ottima acidita’ fanno salivare, cosi’ che la nota amara scivola via con una bellissima persistenza.

COCCHI BAROLO CHINATO

Temperatura di servizio per la degustazione 16°

In questo vino aromatizzato la protagonista principale e’ la china, bilanciata da rabarbaro e agrumi. Cardamomo e cannella danno una piacevole freschezza olfattiva . Al sorso la china e i tannini del barolo, ancorche’ arrotondati dal tempo, avvolgono il palato. Arrivano in evidenza anche i profumi tipici del barolo: la rosa appassita, la frutta in confettura sino alla liquirizia e al tabacco dolce ricordo del passaggio in legno. Nel Barolo chinato la componente vino, manifesta tutta la sua personalita’.

COCCHI AMERICANO BIANCO

Temperatura di servizio per la degustazione 12°/14°

Il vermouth diventa cocktail. Nell’Americano in degustazione c’e’ ancora l’artemisia, ma puo’ essere affiancata e anche sostituita da genziana o genzianella. La morbidezza e la dolcezza arrivano dalla scorza di agrume e dal vino moscato, con il profumo evidente del fiore di sambuco.


 

COCCHI AMERICANO ROSA

Temperatura di servizio per la degustazione 14°

L’Americano rosa si presenta con una bella veste cerasuola grazie al fatto che al vino base moscato si aggiunge il brachetto con tutto il suo bagaglio odoroso: lampone, fragolina, pompelmo rosa. Al sorso una piacevole nota piccante riconducibile allo zenzero, poi la genziana, e nuovamente l’amaro dell’agrume: pompelmo o cedro.

Che dire di piu’. Una simile degustazione non puo’ che concludersi con un brindisi finale e un arrivederci e un grazie a Fulvio Piccinino!


 


 


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