STOKKE E BACCALA’: curiosità, ricette e abbinamenti

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

martedì 11 maggio

Giuseppe Marini

STOKKE E BACCALA’: curiosità, ricette e abbinamenti

O stoccafisso (o stocco in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale) è il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".

Da millenni, immensi banchi di merluzzi provenienti dalle gelide acque della zona popolata più a nord della terra, si dirigono verso mari più temperati per deporre le uova. Una parte di essi, seguendo la Corrente del Golfo, termina il viaggio di nozze nell'ambiente più adatto a riprodursi, lungo le coste del Vestfjord della Norvegia, in particolare nelle acque che circondano le isole Lofoten. Alle Lofoten c’è il miglior stoccafisso del mondo perché solo qui, sospinta dalla calda Gulf Stream, arriva lo “Skrei”, il merluzzo originario del Mare di Barents.

Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo, che viene invece conservato mediante salatura e ha un sapore completamente diverso. Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu).

Origini

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso dicono che veniva usato come merce di scambio, importato dai paesi nordici nel 1561 a Genova, Venezia e Napoli.

I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 sulla scia delle scoperte geografiche, una cocca (700 tonnellate) della Serenissima, comandata dal capitano veneziano Pietro Querini, solcando i freddi e tempestosi mari del nord, naufragò a Røst (oggi ha 700 abitanti), un’isoletta delle Lofoten (Norvegia), che amò definire in modo alquanto pittoresco: “culo mundi”. Nei suoi otto mesi di sosta forzata oltre il Circolo Polare Artico, Querini ebbe modo di “esplorare” un mondo ricco di contrasti: fiabesco e nello stesso tempo difficile da penetrare, dalla natura affascinante, ma dura da domare; “le donne erano bionde et bellissime, più forti che furbe, erano libere et battagliere nell’attesa dei lohro homini che per mesi pescavano in mari lontani”. Poi vide qualcosa di curioso, che descrisse nel suo rapporto per l'ammiragliato della Repubblica di Venezia: 
I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna,,,

Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci e rientrando a casa il capitano portò gli stoccafissi, facendoli conoscere nel Triveneto da dove si diffusero nel resto d’Italia. Mai un naufragio fu tanto prodigo di novità… e nacque col tempo un fiorente commercio e l'inizio di una nuova cucina.

Curiosità storiche

Nulla è cambiato dall’epoca in cui approdò la cocca veneziana nelle isole Lofoten e, ancor oggi, l'esposizione del merluzzo all’aria aperta mantiene tutte le sue caratteristiche originali: dura circa tre mesi, variando con le condizioni atmosferiche del vento e delle dimensioni del merluzzo. L'essicamento all'aria del merluzzo artico fu concepito per la necessità che i Vichinghi avevano di trasportare sulle loro veloci imbarcazioni (drakkar), alimenti molto leggeri che potessero fornire il massimo delle energie per sfamare le ciurme addette ai remi (100 grammi di merluzzo fresco forniscono 68 calorie, mentre lo stesso peso essiccato ne fornisce 322). Leggerezza, facilità di trasporto e consumo senza la necessità di essere cucinato, contribuirono in maniera decisiva al successo dello stoccafisso nei secoli.

Nel Medioevo, il commercio del merluzzo ebbe una così grande importanza che il re di Norvegia per poterlo controllare completamente proibì alle navi della Lega Anseatica di salire a nord del parallelo di Tromsø. Dopo l’anno mille lo sviluppo dei trasporti delle merci via mare, fu enormemente favorito dalla possibilità di usare in cambusa lo stoccafisso che ben sostituiva la carne salata in barili, facilmente deteriorabile. All’epoca del rinascimento lo stoccafisso in Italia cominciava ad essere abbastanza conosciuto, se non diffuso, mentre il baccalà era ancora una rarità.
Si ricorda che durante il Concilio di Trento (1545-1563), tra i piatti poveri consumati dai numerosi prelati, c'era quello di stoccafisso. Oltre ai principi etici e religiosi di carattere generale, il nuovo corso stabiliva, infatti, che in materia di feste e banchetti, il mangiar di magro fosse esteso in molte altre ricorrenze, oltre il venerdì.
L’obbligo di questa osservanza significò, nel mondo cattolico, soprattutto una cucina a base di pesce. Iniziò così nel nostro Paese una progressiva importazione di pesce nordico: aringhe (affumicate), stoccafisso (merluzzo essiccato), baccalà (merluzzo sotto sale) e salmone (affumicato). Il merluzzo, come la storia insegna, fu il più richiesto dagli italiani negli ultimi cinque secoli.

La storia ci tramanda, inoltre, che anche il baccalà fu un piatto apprezzato da molti personaggi illustri e in occasioni memorabili. Si racconta che Carlo V (1530), mentre era in viaggio verso Bologna per essere incoronato imperatore da Papa Clemente VII, si era trovato a sostare a Sandrigo (nella splendida Villa Sesso Schiavo), quando venne a sapere che i condannati a morte chiedevano, come ultimo desiderio, una porzione di polenta e baccalà; per la gran curiosità, il futuro imperatore volle assaggiare questo piatto e rimase talmente soddisfatto da quel piatto di cucina locale da nominare “cavaliere” tutti i presenti al banchetto.

Da questo connubio, nacquero nel nostro Paese numerosi piatti di straordinaria saporosità e invitante golosità. Liguria e Veneto se ne contendono il primato, seguite dalla Sicilia, Campania e Calabria. Ancora oggi, passando nei carruggi di Genova, si può sentirne l'intenso e maschio profumo che esce prepotente, da affollate trattorie e ristoranti. 
Sia il costo contenuto del prodotto che la sua facilità di conservazione, hanno contribuito, nel passato, al notevole consumo di stoccafisso e baccalà nelle classi meno abbienti. 
Non a caso nei versi dell'antica poesia genovese "Pescio conca", si legge: “O loasso di povei e di mainae”, vale a dire - riferito a stoccafisso e baccalà - "Il branzino dei poveri e dei marinai". Il termine pesce conca deriva dall'uso di farlo ammollare nell'acqua. Da quelle necessità e osservanze religiose, che proibivano la carne in certi periodi dell'anno, nacquero succulenti piatti come lo “stoccafisso al verde”, “all'agliata”, lesso con le patate o con le fave “stocche e bacilli” (piatto di reminescenze romane), "accomodato" (d'origine araba), in “buridda”, alla “badalucchese”, fritto e in frittelle, alla marinara e, non ultimo, il brandacujun, conosciuto anche in Provenza.

L'Italia acquista oggi più dei 2/3 della produzione dello stoccafisso norvegese. Il mercato italiano si divide per motivi culturali e storici, in cinque principali regioni: Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia. Nelle altre regioni italiane lo stoccafisso è meno conosciuto. Esiste tuttavia un'antica tradizione di consumo nella zona di Livorno e di Ancona. 

 



Il Baccalà - Un’altra storia 
Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia (Guascogna) erano cacciatori di balene ed inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, che per catturarli bastava affondarci le mani dentro. Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo, lo mettevano sotto sale come facevano con le balene, invece di esporlo all’aria che in Spagna è meno fredda che in Norvegia.

Così i vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Così nacque il baccalà. Così i vichinghi impararono dai baschi questo nuovo sistema di conservazione del merluzzo e lo fecero anche conoscere in molte parti del mondo, ma furono poi gli americani a creare un vero e proprio business commerciale a livello planetario.
Nel 1620 i pilgrims fathers, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcarono con la Mayflower su un promontorio del “Nuovo Mondo” che aveva un nome profetico: Cap Cod (Capo Merluzzo), che ci fa capire di quale pesce fossero pieni quei mari e furono proprio loro ad organizzare le prime spedizioni di baccalà americano verso l’Europa. 
Col tempo, il baccalà era scambiato con prodotti coloniali (zucchero, melassa, spezie, ecc..) e anche con gli schiavi, che erano trasportati in America per lavorare nelle piantagioni. Presto anche gli inglesi s’inserirono in questo lucroso commercio e ci fu persino una specie di guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e i veloci schooner americani che nel frattempo si erano dotati di cannoni. Ancora nell’ottocento, la classe operaia inglese sopravviveva nutrendosi di fish and chips, (merluzzo e patate). Il mercato inglese assorbe ancora oggi 170.000 tonnellate di baccalà l’anno ed è al primo posto nel mondo. Ancora di recente, nel 1973 gli inglesi presero a cannonate gli islandesi e nel 1994 gli spagnoli per il controllo nelle varie zone di pascolo dei merluzzi. 

Ricette e abbinamenti:

Tante sono le ricette della cucina tradizionale ligure e molte le varianti locoregionali o, come spesso accade per i cibi di ampio consumo, quelle famigliari.

Le frittelle di baccala innanzitutto, i così detti friescieu, di facile preparazione e da accompagnare con Bianchetta DOC Golfo del Tigullio; l’insalata di baccalà e patate bollite con prezzemolo e aglio o con salsa di noci che si sposano con un Vermentino DOC Riviera Ligure di Levante; lo stokke e bacilli (fave secche) e o Stocchefisce boggio, (bollito) o anche lo stoccafisso al verde cui si consigliano Vermentino DOC Golfo del Tigullio o Bianco DOC Colline di Levanto.

Le ricette più classiche e famose però sono lo stoccafisso accomodato o stoccafisso alla genovese e il brandacujun, piatto simbolo della gastronomia del Ponente Ligure, di cui di seguito riporto la ricetta.

Stocche accomodou:

600 di stoccafisso ammollato e pulito, 300 di patate, 2 acciughe salate diliscate e lavate, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 – 40 gr di pinoli, 60 gr di olive taggiasche, 150 gr di salsa di pomodoro, 20 gr di funghi secchi ammollati, 1 bicchiere di vino bianco (per es. Doc Valpolcevera), 2 dl olio extravergine, acqua o brodo di pesce 2 mestoli, sale e pepe q.b.

Fare un trito con gli ortaggi, tagliare a pezzi lo stoccafisso e le patate a pezzettoni. Preparare un soffritto col trito di verdure e l’olio, unire le acciughe sminuzzate, i pinoli, i funghi secchi tritati e poi il pesce, sfumare col vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere il brodo di pesce e far cuocere una ventina di minuti, unire poi le patate, la salsa e le olive e continuare la cottura a fiamma bassa per almeno altri 30 min, aggiustando di sale e pepare a piacere.

Per questo piatto strutturato e sapido occorre abbinare un vino rosso di medio corpo, bouquet intenso e fruttato, buona alcolicità, fresco e non eccessivamente tannico come il Rossese DOC oppure, uscendo dai confini regionali un Gamay DOC Valle d’Aosta o un Vermentino Nero DOC Candia Colli Apuani.

Brandacujun:

300 g di baccalà (dissalato e già ammollato), 300 g di patate, 1 spicchio d’aglio, spremuta di 1/2 limone, prezzemolo tritato q.b., olio extravergine d’oliva – pepe bianco.

Lessare separatamente in acqua non salata, il baccalà tagliato a pezzi per 10 minuti, le patate per 30 – 35 minuti circa, calcolando il tempo da quando l’acqua inizia a bollire. Scolare e tenere da parte. Schiacciare le patate con la forchetta, unire il baccalà sbriciolato, abbondante olio, prezzemolo q.b., una spolverata di pepe, aglio tritato e succo di limone. Mettere il coperchio, tenere ben salda la pentola con le mani e scuotere (con tanta pazienza) fino a che gli alimenti si sono amalgamati. Se volete velocizzare usate solo ed esclusivamente la forchetta (severamente vietato frullare). Si ottiene una specie di purea/crema consistente che si può personalizzare con dadini di pomodoro o olive o servire tale e quale accompagnato da crostini di pane.

Piatto semplice, ma di sapore intenso e deciso e discretamente succulento che richiede un vino dotato di sapidità, freschezza e persistenza come un Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente, oppure effervescenza come il Bianco spumante brut DOC Portofino o ancora il Lugana o il Durello spumante brut.

 

Concludo con una cartolina pubblicitaria della storica trattoria Bedin che riassume in pochi versi la summa della tradizione genovese:

 

Vegnì chi, che da-a o Bedin

Gh’è de troffie e do bon vin

A bon prexo gh’an do stocche

Pin de pesci e de ardiciocche

Da faina ne mangiae un testo

Con doi scui ve dan o resto

(Costanzo Carbone -1930)

 

Contenuto nutritivo

BACCALA’

MERLUZZO FRESCO

proteine

38 gr

18 gr

grassi

1 gr

0,3 gr

calcio

60 mg

20 mg

ferro

1,6 mg

0,6 mg

vitamine

2, 62 mg

2 mg

Parte commestibile

85%

50%

Kcal

160

75

 

 


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