Il Pinot Nero e l'abbinamento con la cucina marinara

AIS TIGULLIO E PROMONTORIO DI PORTOFINO

Il Tigullio perla della Riviera di Levante. Un bicchiere contiene i segni della nostra civiltà.

venerdì 13 ottobre

Admin Admin

Parafrasando ancora la monarchia i Faiveley fanno parte dell'alta corte di sua maestà Pinot da oltre 7 generazioni. Con sede a Nuits St George, l'azienda lavora la vigna nel più grande rispetto dei territori lungo tutta la Borgogna, dal Chalonnaise, alla cote de Beaune e alla cote de Nuits; un grande di Borgogna, un grande domaine, una famiglia con la cultura dell'eccellenza per vini espressivi del territorio.

Infatti dal centro di Nuits St George, Faiveley ha acquisito nel tempo parcelle nei migliori climat borgognoni: Gevrey Chambertine, Pommard, Volnay, Puligny Montrachet, Mercurey e altri. Un grande vino e una grande azienda sono stati i protagonisti della cena della delegazione Tigullio Monte di Portofino, al ristorante Raieu di Cavi Borgo.




Era presente per l' importatore dei vini Sagna spa di Reviglione Torinese l 'area manager il Sig. Tomaso Mazzonis che ha illustrato la realtà del domaine. Il tema della serata: la cucina marinara in abbinamento col Pinot Nero di Borgogna. Provocazione? Esperimento? Molti puristi dell'abbinamento sicuramente storcono il naso eppure la serata si è rivelata una piacevole sorpresa dimostrando che più della teoria conta la pratica.

La proposta inizia con muscoli ripieni e cavolo broccolo lavagnino ripieno di pesce abbinato a un Bourgogne rouge 2012. Un rosso dai delicati toni rubino con aromi fruttati e freschi di piccoli frutti rossi, fini e abbastanza intensi, decisamente fresco e con tannini non invadenti, appena accennati; un vino ben equilibrato che, nel confronto col piatto, si è dimostrato discretamente bilanciato con la netta tendenza dolce dei muscoli ripieni, la succulenza della salsa di pomodoro e la complessiva persistenza aromatica.

Centrato l'abbinamento col cavolo broccolo, dal gusto deciso e persistente, ripieno di pesce azzurro con lieve tendenza grassa e aromaticità: la succulenza del piatto si è ben equilibrata con la ricchezza gusto olfattiva del vino. Segue un ricco risotto alla marinara con Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Dames Huguettes 2012. Siamo difronte ad un vino più strutturato, proveniente da una Aoc precisa con nette note fruttate e sentori speziati in un vestito rosso rubino con nuances granate, tannini ben delineati ma non invadenti, fresco e di corpo. Il vino non ha assolutamente stonato con la struttura complessa del piatto, la sua piena succulenza e tendenza dolce.

La buridda di seppie con carciofi alla lavagnina è stata proposta col Mercurey Rouge La Framboisiere 2012, vino che nasce da un terreno argilloso calcareo della Costa Chalonnaise, il cui nome è dedicato al dio Mercurio. Un tipico Pinot Nero, ottenuto con uve ben mature e con macerazione di 10 giorni, dal colore brillante, profumi intensi e complessi con sentori di cigliegia e lamponi, note di humus, chiodi di garofano, pepe nero e tabacco. Persistente in bocca si presenta con un bel corpo ben delineato da freschezza e tannicita' vellutata.

Qui l'abbinamento col piatto si fa più complesso: la seppia stufata nella salsa della buridda la rende più delicata e di minor struttura rispetto ad un vino così espressivo, mentre il carciofo, cotto a lungo perde la sua tannicita' vegetale, acquista succulenza e persistenza che ben si contrappongono alle note olfattive e alla struttura del vino conferendo una nota di maggior equilibrio e decisa piacevolezza. Come dolce,(anche se colla tema della serata non c'entra) la scelta è stata quella di una sacripantina genovese abbinata ad un Muscat de Beaume de Venice La Pastourelle 2010.

Vino dolce la cui decisa alcolicità maschera la stucchevoleza del contenuto zuccherino, abbastanza intenso e delicato nelle note floreali e nei sentori appena accennati di macchia mediterranea e con un deciso e persistente finale agrumato. Qui però ha dominato la struttura complessa del piatto, cremoso e alcolico che non è riuscita ad equilibrarsi alla dolcezza ed al corpo del vino. Che dire dunque sul l'abbinamento della cucina marinara con un vino rosso?

Innanzi tutto sono indicati quei pesci che hanno una struttura più complessa e una buona aromaticità e tendenza dolce come muscoli, molluschi, crostacei e pesce azzurro; vanno scelti metodi di cottura che conferiscano struttura e succulenza al piatto come la stufatura o la cottura umida e l'utilizzo di salse con aromi e speziatura. Il vino deve possedere caratteristiche olfattive e complessità che si contrappongano a sapidità e struttura, tannini delicati che puliscano la bocca dalla eventuale lieve untuosità e buona persistenza aromatica e giusto equilibrio.

È il Pinot nero? Mai come in questo caso si è dimostrato un vino estremamente eclettico e piacevolmente adatto ad una certa cucina marinara, un vino capace di esprimersi con note apparentemente esili e delicate nel colore, con eleganza e finezza nel profumo e grandiosità nella persistenza e nel corpo: caratteristiche che riescono ad esprimersi sia in gioventù e poi a mantenersi con estrema sorpresa nel tempo; un vino vitale e grandioso, un vero e proprio re.

Beppe Marini
Delegazione Tigullio Promontorio Portofino


CONTENUTI CORRELATI

Le bollicine luccicanti di Liguria

Ais
Tigullio e promontorio di Portofino

Martedì
Luglio

La cena con l'intruso

Ais
Tigullio e promontorio di Portofino

Lunedì
Giugno

Barbaresco. La storia, i terreni, i vini

Ais
Tigullio e promontorio di Portofino

Lunedì
Marzo

VISITA STUDIO ALLA FABBRICA DI BOTTI GAMBA E ALLA CANTINA BRAIDA – GIACOMO BOLOGNA

Ais
Tigullio e promontorio di Portofino

Lunedì
Marzo