I Barbagiuai, specialità ligure dell’entroterra ventimigliese , in particolare della Val Nervia, sono dei ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio il "brusso" ( ricotta fermentata tipica delle valli imperiesi ). Ogni anno nel Comune di Camporosso (Im), nel mese di Settembre si svolge la Sagra dei Barbagiuai.
L’origine più probabile di questa ricetta, si pensa, sia la città di Castellar vicino a Mentone. Conosciuta anche nel vicino Principato di Monaco, questa specialità fa parte della gastronomia locale, qui il raviolo fritto viene fatto con il ripieno di bietole e formaggio e viene chiamato in dialetto monegasco : Barbagiuan
La qualità gustativa del piatto risulta nel contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del brusso.
I Barbagiuai , ricordano la mia infanzia : quando da piccola mia mamma li preparava, non vedevo l’ora di sedermi a tavola per assaggiarli ancora caldi e dorati..
La leggenda popolare narra che il nome Barbagiuài deriverebbe da un certo zio, chiamato "Barba" in dialetto ligure, il cui nome era Giovanni, "Giuà", cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.
Se il brusso non fosse facilmente reperibile, può essere anche sostituito con la Prescinsêua che ha un gusto meno deciso ma mantiene un leggero sentore acido che ben contrasta col dolce della zucca.
Ingredienti per 6 persone:
Per il ripieno:
- 1 kg di zucca
- 150 gr di riso
- 100 gr di Parmigiano o Pecorino
- 1-2 cucchiai di "Brusso"
- 3 spicchi d’aglio
- 1 uovo
- Maggiorana
- Sale q.b.
Per la pasta:
- 400 gr di farina 00
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Acqua tiepida q.b.
Preparazione:
Impastate la farina con l'olio, il sale e acqua tiepida, quanto basta ad avere un composto liscio e omogeneo, poi ricavateci una palla e fatela riposare una mezz'ora.
Lessate il riso in acqua salata lasciandolo al dente e fate raffreddare.
Lessate la zucca tagliata a cubetti dopo aver eliminato la buccia, scolatela e fatela raffreddare. Poi strizzatela bene in un canovaccio.
Schiacciate la zucca in una ciotola con i rebbi di una forchetta, unitevi il riso, la maggiorana tritata, l'aglio schiacciato, il Parmigiano , il Brusso, l'uovo e amalgamate bene il tutto, regolando di sale se necessario.
Tirate la sfoglia sulla spianatoia ad uno spessore di pochi millimetri, ricavate dei rettangoli o quadrati, riempiteli con un po' di ripieno e sigillateli bene.
Friggete i ravioli di zucca in abbondante olio ben caldo, fateli sgocciolare su carta assorbente da cucina e serviteli ben caldi.
Abbinamento:
Alla ricetta originale con la zucca ed il brusso ho abbinato il Pigato Bon in da Bon 2015 dell’azienda BioVio :
Il vino si veste di un giallo dorato che vira verso l’ambra, luminoso e vivace, la massa nel bicchiere è consistente , al naso mi richiama i fiori di zagara e miele d’acacia, pesca sciroppata, frutta esotica , sbuffi di macchia mediterranea che cedono il passo ad una speziatura dolce di vaniglia e a profumi che mi ricordano gli aghi di pino e la cera d’api.. è complesso e fine. L’assaggio è morbido denso e prestante ben supportato da uno scheletro fresco-sapido.. ben strutturato ed equilibrato al palato.
Il piatto è costituito da ingredienti semplici e genuini, ma di buona aromaticità e sapidità, che si combinano con la vena fresco-sapida e la lunghezza del sorso che chiude con un finale ammandorlato.
da servire ad una temperatura di 10-12•C
Esistono altre versioni dei barbagiuai, ad esempio con i fagioli di Pigna oppure con verdure come le bietole o la borragine
Ma le curiosità non finiscono qui…
