Barbagiuai…salati o dolci!?

AIS IMPERIA

L'estremo ponente ligure, un minuscolo scrigno di piccole perle tipiche ed esclusive, nel panorama vitivinicolo nazionale.

martedì 11 maggio

Brigida Bosio

I Barbagiuai, specialità ligure dell’entroterra ventimigliese , in particolare della Val Nervia,  sono dei ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio il "brusso" ( ricotta fermentata tipica delle valli imperiesi ). Ogni anno nel  Comune di Camporosso (Im), nel mese di Settembre si svolge la Sagra dei Barbagiuai.

L’origine più probabile di questa ricetta, si pensa, sia la città di Castellar vicino a Mentone. Conosciuta anche nel vicino  Principato di Monaco, questa specialità fa parte della gastronomia locale, qui il raviolo fritto viene fatto con il ripieno di bietole e formaggio e viene chiamato in dialetto monegasco : Barbagiuan 

La qualità gustativa del piatto risulta nel contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del brusso. 

I Barbagiuai , ricordano la mia infanzia : quando da piccola mia mamma li preparava, non vedevo l’ora di sedermi a tavola per assaggiarli ancora caldi e dorati..

La leggenda popolare narra che il nome Barbagiuài deriverebbe da un certo zio, chiamato "Barba" in dialetto ligure, il cui nome era Giovanni,  "Giuà", cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.

Se il brusso non fosse facilmente reperibile, può essere anche sostituito con la Prescinsêua che ha un gusto meno deciso ma mantiene un leggero sentore acido che ben contrasta col dolce della zucca. 

Ingredienti per  6 persone:

Per il ripieno:

- 1 kg di zucca

- 150 gr di riso

- 100 gr di Parmigiano o Pecorino

- 1-2 cucchiai di "Brusso" 

- 3 spicchi d’aglio 

- 1 uovo

- Maggiorana

- Sale q.b.

Per la pasta

- 400 gr di farina 00

- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

- Sale q.b.

- Acqua tiepida q.b.

Preparazione:

Impastate la farina con l'olio, il sale e acqua tiepida, quanto basta ad avere un composto liscio e omogeneo, poi ricavateci una palla e fatela riposare una mezz'ora.

Lessate il riso in acqua salata lasciandolo al dente e fate raffreddare.

Lessate la zucca tagliata a cubetti dopo aver eliminato la buccia, scolatela e fatela raffreddare. Poi strizzatela bene in un canovaccio.

Schiacciate la zucca in una ciotola con i rebbi di una forchetta, unitevi il riso, la maggiorana tritata, l'aglio schiacciato, il Parmigiano , il Brusso, l'uovo e amalgamate bene il tutto, regolando di sale se necessario.

Tirate la sfoglia sulla spianatoia ad uno spessore di pochi millimetri, ricavate dei rettangoli o quadrati, riempiteli con un po' di ripieno e sigillateli bene.

Friggete i ravioli di zucca in abbondante olio ben caldo, fateli sgocciolare su carta assorbente da cucina e serviteli ben caldi.

Abbinamento:

Alla ricetta originale con la zucca ed il brusso ho abbinato il Pigato Bon in da Bon 2015 dell’azienda BioVio :

Il vino si veste di un giallo dorato che vira verso l’ambra, luminoso e vivace,  la massa nel bicchiere è consistente , al naso mi richiama i fiori di zagara e miele d’acacia, pesca  sciroppata, frutta esotica , sbuffi di macchia mediterranea che cedono il passo ad una speziatura dolce di vaniglia e a profumi che mi ricordano gli aghi di pino e la cera d’api.. è complesso e fine. L’assaggio è morbido denso e prestante ben supportato da uno scheletro fresco-sapido..  ben strutturato  ed equilibrato al palato.  

Il piatto è costituito da ingredienti semplici e genuini, ma di  buona aromaticità e sapidità, che si combinano con la vena fresco-sapida e la lunghezza del sorso che chiude con un finale ammandorlato. 

da servire ad una temperatura di 10-12•C

Esistono altre versioni dei barbagiuai, ad esempio con i fagioli di Pigna oppure con verdure come le bietole o la borragine 

Ma le curiosità non finiscono qui… 



Esistono anche i Barbagiuai dolci!

Con l’avvicinarsi del Carnevale e  grazie alla collaborazione tra il Panificio Fratelli Lia a Camporosso (Im) e l’agricoltore Marco Damele che ha reintrodotto la cipolla egiziana, (un’antica varietà ligure che stava scomparendo )assieme hanno rielaborato, la tradizionale ricetta dei Barbagiuai dolci :  i  ravioli infatti, sono ripieni di crema alla cipolla egiziana, zucca locale, ortica, ricotta e gocce di fiori d’arancio di Vallebona. Una gastronomia contadina povera, che ha tramandato nei secoli antichi sapori… 

Abbinamento:

A questi gustosissimi ravioli dolci della tradizione ligure ponentina ho abbinato un Moscatello di Taggia Passito Lucraetio 2017 dell’azienda Eros Mammoliti  : il vino nel calice si veste di un giallo dorato intendo con richiami ambrati, è cristallino, e di buona consistenza, al naso un tripudio di frutta esotica, disidratata e candita in particolare la buccia di mandarino e miele  che equilibrano la delicata dolcezza della crema di cipolle, della ricotta ed al palato la lunga persistenza del vino, bilancia perfettamente la grande aromaticità del raviolo dolce. 

Temperatura di servizio : 12-14 •C 

 


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