Luigi Caricato e l'Olio EVO. Incontro con un grande esperto.

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

giovedì 4 marzo

Nicola Garibotto

Luigi Caricato

Parlando di...olio

1 marzo 2021

L'olio: un tema particolare per i Sommelier del vino, ma importante anzi fondamentale da affrontare, sia perchè rappresenta un alimento imprescindibile delle nostra cucina e delle nostre tavole, in ristorazione e nelle nostre case, sia perchè proprio in Liguria, si è concluso da qualche mese il primo corso per Sommelier dell'Olio, organizzato dalla nostra Delegazione in quel di Genova, con una notevole adesione di partecipanti.

E chi meglio del Prof. Luigi Caricato, poteva dunque suggellare la vicinanza della nostra Associazione al complesso e variegato mondo dell'olio!?

La degustazione dell' olio è meno immediata di quella del vino, un prodotto difficile da assaggiare, da capire, da valutare.

E dunque l'occasione è stata ghiotta e la curiosità tantissima nell' ascoltare il massimo esperto di Olio in Italia, e probabilmente nel Mondo, ideatore e regista, tra l'altro di “Olio Officina Festival”, la tre giorni a tutto olio che quest' anno ha raggiunto la sua X edizione.

Numerosi libri a sua firma ed una rivista rivolta al consumatore molto seguita e che ha già raggiunto le dodici uscite. Caricato parla e scrive di olio dalla fine degli anni 80.

Una carrellata, quindi nella storia, nella geografia, nei territori, nella produzione e nella merceologia, nel mercato, nell' assaggio, nel gusto e una visione sulle prospettive future, dal punto di vista dei produttori e dei consumatori.

Per un prodotto, l'olio, che cosi come lo conosciamo noi, ha storia recente:

Negli anni 80 era puro e genuino, ma ostico al gusto a causa del sistema macine e presse che lo esponeva inevitabilmente all'aria e quindi ad una rapida e inesorabile ossidazione.

La tecnologia ha poi creato i grandi oli, solo a partire dagli anni 90.

C'è dunque una difficoltà a far percepire la qualità dell'olio alla platea di consumatori che sceglie ahimè, spesso solo in funzione del prezzo.

Avanza dunque la necessità di “comunicatori dell'olio”, in un panorama dove il piccolo produttore non sa raccontarlo e il grande produttore non ci perde tempo: la figura quindi del Sommelier dell' Olio.



L'olio dunque deve essere raccontato con nuove modalità, perchè l'interesse è forte da parte del consumatore finale, interessato spesso anche agli abbinamenti; questa nuova propensione la si nota dalla richiesta di qualità di olio, anche fuori dalle mura casalinghe, durante un pranzo al ristorante, per esempio.

E d'altra parte rimane una materia molto complessa e multiforme che si inizia a studiare con criteri differenti e più attenti, dagli anni 60, quando è stata creata la categoria degli Oli Extra Vergine di Oliva, all'epoca quasi sconosciuti, passando per gli anni '90, con la creazione dell'analisi sensoriale degli oli e i panel test con i loro 28 parametri!

Un alimento, sottolinea Caricato, che veicola i sapori degli altri alimenti.

L'olio come microfono. Amplifica l'alimento, apportando le proprie caratteristiche, senza dimenticare mai il suo ruolo salutistico: l'olio che profuma di buono è quello che crea benessere al nostro corpo.

La serata è continuata con una preziosa disamina dell' analisi relativa ai gusti dei consumatori, che preferiscono gli oli piu dolci rispetto agli amari, nonché sulle tecniche dei creatori di blend, che sono nati per interpretare proprio i gusti dei consumatori.

Si è poi parlato delle caratteristiche e delle richieste del mercato italiano, rappresentato da grandi consumatori di olio anche se la produzione, in relazione alla richiesta, è decisamente deficitaria.

Il continuo abbandono del territorio e la rinuncia alla raccolta delle olive, sta determinando ancora una volta, una grande occasione persa per il nostro Paese.

Le domande in chat sono state numerose, interessate ed interessanti, e hanno riguardato per la maggior parte il rapporto qualità/prezzo, consentendo di affrontare e chiarire le variegate tecniche commerciali della grande distribuzione, oggi ormai da rimodulare per permettere una maggiore educazione del consumatore verso la qualità.

In ultimo Luigi ha palesato la possibilità di iscriversi alla newsletter sul sito: www.olioofficina.it per rimanere aggiornati anche sui prossimi futuri corsi da Sommelier dell'Olio che saranno organizzati dall'Associazione Italiana Sommelier.

 

 

 

 


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