L'acqua bevuta moderatamente non è nociva

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

martedì 14 maggio

Patrizia Rebora

Cameriere: Acqua minerale?
– Il cliente: Naturale.
– Il cameriere: (prendendo nota) Acqua naturale.
– Il cliente: Ho detto minerale.
– Il cameriere: Veramente, mi scusi, ma lei ha detto naturale.
– Il cliente: Intendevo: “naturale, acqua minerale”. Non le sembra naturale che io beva acqua minerale?

Con questo simpatico aneddoto il Vicepresidente Regionale Antonio del Giacco ha presentato la serata “L’ACQUA BEVUTA MODERATAMENTE NON FA MALE” organizzata dalla Delegazione di Genova il 30 aprile scorso, presso gli eleganti locali del Luna Piena Bistrot nel porto antico .

Perche’ un evento dedicato all’acqua?

Perche’ l’acqua e’ una delle piu’ preziose risorse del pianeta, indispensabile per la vita sulla terra e la sopravvivenza dell’uomo.

Se nel mondo occidentale l’acqua si spreca ( ne utilizziamo una media di 7 litri solo per lavarci i denti)   750 milioni di persone non hanno ancora accesso all’acqua potabile. L’aumento della siccita’ globale, il cambiamenti climatici, il cosiddetto water grabbing ne hanno fatto una delle principali causa di conflitti:  il rapporto della Banca Mondiale  2018 parla di 507 guerre legate al controllo delle risorse idriche .

Chi ne fa le spese sono le popolazioni piu’ deboli, come quelle dell’Africa subsahariana, dove la mancanza di accesso alle fonti potabili comporta un aumento esponenziale del rischio di epidemie e di mortalita’.

Una delle ragioni per cui il ricavato della serata e’ stato destinato ad un Progetto di Save the Children, per l’acquisto di filtri depuratori da destinare ai villaggi di questi territori.

Grazie  a tutti i partecipanti, AIS Genova ha potuto dare il suo contributo!

Perche’ e’ fondamentale sapere che l’acqua’ e un alimento essenziale.

Il corpo umano e’ composto dal 60 al 70% di acqua, e una buona idratazione permette un miglior funzionamento di molti organi. Bere almeno un litro di acqua al giorno migliora le funzioni digestive, regola la temperatura corporea, trasporta ossigeno e nutrienti alle cellule e lubrifica le articolazioni.  

Grazie alla lezione di Antonio Del Giacco abbiamo imparato che le acque si suddividono - in base al residuo fisso e alla composizione salina -  in minimamente mineralizzate, oligominerali, minerali e ricche di sali minerali e ciascuna ha un effetto diverso sul corpo umano.

Chi non ha mai inserito nella dieta un’acqua “povera di sodio”?  Bere un’acqua piuttosto che un’altra non e’ affatto la stessa cosa, e le esigenze del nostro corpo possono essere di volta in volta differenti.

Ma ,soprattutto, la serata e’ stata voluta dal nostro Delegato perche’ un sommelier deve essere esperto ANCHE di acqua.

Deve conoscerne caratteristiche, aspetti gustolfattivi, abbinamento, servizio. La carta delle acque presentata insieme a quella dei vini non e’ piu’ solo appannaggio di una ristorazione d’elite, e il sommelier deve saperne distinguere i sapori e armonizzarli con i piatti del menu.

Ecco allora che la serata si e’trasformata in una vera e propria  lezione.

L’acqua puo’ essere piatta (quella che comunemente e’ chiamata “naturale”), o frizzante  (addizionata  o effervescente naturale). L’effervescenza e’ naturale se l’anidride carbonica  si trova naturalmente disciolta , in quantita’ percettibile, nell’acqua che sgorga dalla sorgente.



L’acqua piatta va servita in un tumbler basso, ad una temperatura intorno ai 12° mentre l’acqua o frizzante,  in calici a stelo, ad una temperatura di 10° gradi. Il calice deve essere riempito a tre quinti, per entrambe le tipologie.

Devono essere sempre preferite bottiglie in vetro, perche’ la bottiglia di plastica, anche laddove ben conservata potrebbe condizionare il gusto del prodotto.

La degustazione previlegia gli aspetti gustolfattivi, ma non sono esclusivi. Un buon esame visivo valuta la limpidezza o il perlage delle acque effervescenti, e l’olfattivo eventuali sentori minerali piu’spiccati  (come non pensare agli effluvi delle acque solfate?).  Ma e’ all’esame guastolfattivo che si qualificano le quattro caratteristiche essenziali: salato, acido, amaro, dolce.  Nel suo percorso sotto terra l’acqua, a contatto con le rocce, si arricchisce di sali minerali e acquista le proprieta fisiche e chimiche che la caratterizzano. Al mondo non ne esistono due uguali , ogni acqua e’ diversa per sapore e valori nutrizionali. Un’acqua ricca di cloruro di sodio presentera’ un gusto piu’ o meno sapido, mentre se contiene sali di fosforo , magnesio o manganese  avra’ un lieve sentore amaro, viceversa un’acqua ricca di calcio  sembrera’ piu’ dolce.

All’esame gustolfattivo potremo riconoscere e distinguere, quindi, le acque ferruginose, le magnesiache, le fluorate e valutarne l’abbinamento.

Acque ricche di minerali e quindi saporite si sposano bene con i piatti di pesce e i frutti di mare ma anche con formaggi importanti e stagionati, come il grana, il pecorino sardo, il gongorzola.

Le acque oligominerali hanno un sapore piu delicato che si accompagna con le verdure, e con la pasta.

Le acque povere di minerali, infine, stanno bene con gli insaccati, ma anche con i dolci.

Come riconoscerle per l’acquisto? Leggendo bene le etichette , che ne riportano in dettaglio la composizione.

Dalla teoria alla pratica, abbiamo assaggiato 7 tipologie di acqua, abbinata sia nella versione piatta che nella versione frizzante ad alcuni cibi,  con caratteristiche di sapidita’ grassezza, untuosita’ .

Abbiamo iniziato con L’Acqua Lurisia, nella versione piatta e frizzante. Un’acqua pochissimo mineralizzata, degustata insieme all’insalata russa. L’untuosita’ della maionese e’ stata compensata molto bene dall’effervescenza, mentre ha prevalso sulla tipologia piatta.

Abbiamo proseguito con l’Acqua Surgiva, piatta e frizzante. Anche Surgiva e’ un acqua poco minerale, con un residuo di 44 mg/l. L’abbinamento e’ stato con una torta di verdura, che alla sapidita’ aggiungeva il sapore lievemente amarognolo delle verdure. In questo caso entrambe le tipologie  hanno ben accompagnato il piatto

Poi è stato il turno dell’ Acqua Fiuggi, forse tra le piatte la più famosa. 122 mg/l quindi anch’essa lievemente minerale. Abbiamo provato ad abbinarla alla stessa torta di verdure, con lo scopo di esaltare  quell’effetto di retrogusto finale lievemente mandorlato, presente nel piatto stesso e dovuto alla presenza delle verdure.

Con l’Acqua Panna piatta si e’ accostato un primo sale dal sapore deciso. La scelta non deve stupire, sebbene quest’acqua sia tradizionalmente considerata leggera, ha in realta’ un residuo che la colloca già nella fascia delle oligominerali. E infatti ha retto bene il saporito primo sale, che, peraltro, e’ andato in ottimo abbinamento anche con la Surgiva , piatta e frizzante.

Ma l’esperienza piu intrigante e’ stata quella della salsiccia ai ferri, con una minerale San Pellegrino. Effervescenza elegante, sapidita’ e anche corpo, si sono sposate con successo ad un piatto tanto complesso.

Infine abbiamo abbinato l’acqua al vino, per scoprire che anche in questo caso, differenti acque bevute insieme ad un unico vino hanno effetti gustolfattivi palesemente differenti.

 La San Pellegrino con la bevanda di Bacco, ha creato il cosiddetto effetto di “armonizzazione”, ovvero l’ esaltazione del vino, tra un sorso e l’altro, alternando le due bevande. Una bella e percettibile pulizia del palato. Effetto molto interessante e molto piacevole.

Chi conosce Antonio Del Giacco sa che in chiusura di serata non poteva mancare almeno un calice di vino. Barbaresco Ronchi Albino Rocca 2014 e tagliatelle con ragu’ bianco. Splendido l’abbinamento… ma questa e’ un’altra storia….

 


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