Erbazzone - una storia d'altri tempi

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

venerdì 2 aprile

Alessandra Nicorelli

Specialità tipica reggiana, l'erbazzone ci riporta alla tradizione contadina, quella da custodire e rinnovare a tavola insieme a un buon bicchiere di vino, ancora meglio se proviene dalla stessa terra.
Due sfoglie di pasta brisée racchiudono un ripieno di bietole, parmigiano e pancetta

Tipico della cucina tradizionale reggiana, l'Erbazzone è una torta salata.. Un po' diversa dalle nostre torte liguri di tradizione, ma pur sempre una torta di verdure, versatile antipasto o pratico secondo e non solo. Conosciamolo meglio per scoprirne insieme le caratteristiche.

L'Erbazzone si presenta sottile, schiacciato, con un ripieno verde intenso racchiuso tra due sfoglie di pasta bucherellate dai rebbi di una forchetta. Fragrante e gustoso, la sua ricetta è pressoché rimasta fedele a quella d'origine, tramandata con l'efficacia che solo la saggezza popolare possiede.

Anticamente era preparato dai contadini con le erbe dell'orto che usavano arricchire con il lardo e poi racchiudere tra due dischi di pasta. Si utilizzava il sol, un tegame rotondo di rame e nelle campagne venivano indette delle vere e proprie gare di erbazzone. Un piatto dunque rustico e di aggregazione che ancora oggi si prepara nello stesso modo e con gli stessi semplici ingredienti o lievi varianti.

Certe quindi le origini umili, ma pur sempre controverse nella cronologia. C'è chi fa risalire la sua preparazione all'epoca rinascimentale e chi invece sostiene natali di epoca romana, quando si usava mettere verdura pestata tra due strati di pane, come se ne ha notizia nel De Re Rustica di Lucio Giunio Moderato Columella e nel De re Coquinaria di Apicio.

La prima ricetta dell'Erbazzone sarebbe riportata però nel Moretum, poemetto bucolico presente nell'Appendix Vergiliana, dove si narra di un contadino intento nella preparazione di un moretum, un pesto di erbe condito e inserito tra due dischi di acqua e farina e poi cotti su di una pietra rovente. A confermare questa derivazione è proprio uno dei tanti nomi con cui viene chiamato   l'erbazzone o morazzone: in dialetto morazòun.

Tra i suoi appellativi comuni spicca anche Scarpazzone perché spesso veniva preparato mantenendo la parte bianca delle bietole, la scarpa. Oggi si chiama così la versione nuda dell'Erbazzone, quella cioè senza pasta.

Una storia lunga millenni quella di questa torta che non intende essere dimenticata. Così nel 2007 nasce il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano con l’obiettivo di ottenere presto il riconoscimento della denominazione I.G.P.

 



Elogio della cucina povera

Per l'abbinamento vino non potevamo che rimanere saldi alle radici con un vino della stessa terra: il Lambrusco. Concreto e schietto come la sua spuma che rimanda alla tradizione contadina e popolare.

Quando si parla di Lambrusco è facile perdersi, anche perché esplorarne le tante tipologie non è certo impresa semplice. Escludendo a priori il noto Grasparossa, più indicato per piatti più saporiti e complessi come lasagne e arrosti, per il mio Erbazzone (di cui troverete sotto la ricetta), ho voluto provarne uno altrettanto noto, forse il più famoso: il Lambrusco di Sorbara.

La cantina del vino in degustazione è "Ambasciatori" e la versione è secca.

Dal rosso rubino trasparente con riflessi granati, al naso risulta abbastanza fine con prevalenza di note fruttate - come fragoline di bosco e lampone - e floreali di fiori freschi dal sentore avvolgente come la violetta. In bocca è fresco, sapido e abbastanza persistente.

All'incontro con l'Erbazzone ha inizio una giocosa contesa per la supremazia. In particolare nel momento in cui va a sfiorare l'aromaticità della pancetta. Una piacevole danza al palato che non ammette vincitori e che per questo va premiata, proprio per quella gradevolezza capace di rinnovarsi morso dopo sorso e così via.

LA RICETTA

GLI INGREDIENTI (*)

Per la pasta brisée all'olio o pasta matta

  • 400 g di Farina 00
  • 200 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di sale
  • 3 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Per la farcia

  • 3 mazzetti di Bietole
  • 2 Scalogni
  • 100 g di Pancetta Affumicata
  • 100 g di Parmigiano Reggiano Grattugiato
  • Sale q.b.
  • Pepe Nero q.b.

LA PREPARAZIONE

In una terrina mettete la farina, il sale, l'olio e poi versate piano piano l'acqua tiepida avendo cura di mescolare fino ad amalgamare il tutto e ottenere un impasto liscio e omogeneo che dovrà riposare per almeno 30' minuti in frigorifero ricoperto dalla pellicola.

Nel frattempo, fate soffriggere in una padella lo scalogno tritato con un po' di olio. Appena diventa dorato, aggiungete la pancetta tagliata e fatela sciogliere senza farla seccare, quindi unite le bietole lavate e mondate. Lasciate cuocere a fuoco medio e con il coperchio. Di tanto in tanto date una mescolata in modo da insaporire per bene le bietole con la pancetta. Proseguite la cottura fino a far perdere tutta l'acqua delle bietole.

Terminata la cottura delle bietole, fate in modo di eliminare l'acqua rimasta. Se necessario schiacciatele con una forchetta.

In una terrina mettete le bietole raffreddate con la pancetta e il formaggio grattugiato fino ad amalgamare bene il tutto, tenete da parte.

Accendete il forno a 180 gradi (ventilato). Recuperate la pasta dal frigorifero, tagliatela a metà e con una parte iniziate a tirare la sfoglia con il mattarello fino a ottenere una sfoglia abbastanza ampia. Ungete la teglia con olio evo, posizionate la sfoglia e bucherellatela con i rebbi di una forchetta, poi stendete la farcia avendo cura di posizionarla in modo uniforme lasciando un breve bordino che vi servirà come chiusura.

Prendete l'altra metà dell'impasto, stendetela con il mattarello, poi posizionatela in modo da richiudere l'erbazzone. Dopo avere fatto aderire per bene i bordi, con un coltello o con la rotella eliminate la pasta in eccesso. L'erbazzone non deve avere praticamente bordo, così ad ogni morso si incontra il ripieno!

Spennellate con l'olio tutta la superficie e bucherellate con una forchetta. Infornate e fate cuocere per circa 30 minuti.

Attenzione! Ogni forno ha le sue caratteristiche, controllate sempre la cottura dando un'occhiata di tanto in tanto.

Il vostro Erbazzone è pronto! Consumatelo come più vi aggrada. Su un prato in una bella giornata di primavera, a casa come alternativa furesta della classica torta salata alla ligure.

(*) questa ricetta è una variante dell’originale. Del resto anche sul territorio ogni famiglia ha la propria.


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