Il "castagnaccio" curiosità e abbinamenti

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

mercoledì 20 gennaio

Giuseppe Marini

IL CASTAGNACCIO CURIOSITA' E ABBINAMENTI

Ricordi che emergono con forza: profumi eleganti che si sprigionano dal runfo' dove lo cuoceva la nonna, il dolce, la complessità dei sapori, la gioia di noi ragazzini nel contendersi una losanga tiepida in anteprima… ecco cosa mi rappresenta il castagnaccio, il dolce a base di farina di castagne frutto di una antica cultura contadina, figlio della cucina tradizionale povera.

I castagneti che abbondano specie in Piemonte, Liguria, Toscana producono la farina che è l'ingrediente principale ma nonostante ciò, non è  possibile attribuire una patria a questo dolce ne' una ricetta definitiva ed esclusiva.

Di origini remote, già nel ‘500 se ne parlava come è logico per tutti gli impasti a base di farina e acqua che, nella loro semplicità e immediatezza, hanno dato origine alle varie farinate, sfoglie, paste fresche e non, tortelli e lasagne. Ne esistono due versioni: una preparata in teglia grande o nel testo di rame in cui l’impasto si screpola in superficie e un’altra cotta in formine tonde di ferro.

Nell'800 il castagnaccio si diffuse ampiamente in tutta l'Italia settentrionale e alle semplici versioni fatte con acqua e farina di castagne, si sono via via aggiunti altri ingredienti per rendere più gustosa la ricetta come uvetta, pinoli, aghi di rosmarino, finocchietto. La leggenda narra che l’introduzione delle foglie di rosmarino nella preparazione del castagnaccio porti fortuna e che questo dolce nasconda una essenza magica: una ragazza può far innamorare di sé perdutamente un ragazzo solo facendogli assaggiare una fetta di castagnaccio.

È  un dolce particolarmente utilizzato durante la seconda guerra mondiale quando la disponibilità delle farine bianche o gialle era difficoltosa, ma che ancor oggi nelle famiglie liguri viene proposto come dolce tradizionale autunnale o invernale della domenica. Di facile esecuzione, presenta una grande complessità di sapori che vanno dalla dolcezza dovuta alla farina di castagne, allo zucchero o miele e all'uvetta, alla spaziatura e aromaticita' grazie al finocchietto, ai pinoli e al rosmarino e infine alla grassezza legata all'olio d’oliva.

Dolce semplice, tradizionale ma sostanzioso e complesso: quale dunque il giusto vino da abbinare? In questi tempi in cui è  più difficile la ricerca della materia prima ho dato uno sguardo alle bottiglie presenti in cantina e ho 3 proposte.



Recioto della Valpolicella classico 2004 di Giuseppe Quintarelli: vino storico, antico, dolce da uve a bacca rossa che, specie grazie alla Corvina, conferiscono al vino sensazioni dolci e note lievemente astringenti grazie ai tannini e ai polifenoli. Di gran corpo, ha una decisa vena alcolica,  straordinaria eleganza e complessità olfattiva. Si avvertono sensazioni di frutta cotta o in confettura, fragranze floreali e intensi sentori terziari di caffè, cioccolata, ferro e ritorni di canditi e frutta sciroppata. In bocca è infinito e sembra non finire mai regalando piacere ed armonia.

Montefalco Sagrantino passito 2003 di Paolo Bea: il frutto, mora, amarena e mirtillo, complesso  esuberante si accompagna a aromi floreali di glicine. Tabacco, liquirizia, cuoio e caffè si uniscono a cacao, note burrone per creare una rara eleganza. Caldo e tannico, ha lunga persistenza e discreta armonia. Confesso che non ho avuto il coraggio, dopo l’apertura del Recioto, di assaggiare anche questa importante bottiglia, per cui le note di degustazione si basano sui miei appunti d'archivio.

Sarvego bianco passito 2018 az. La Ricolla: per rimanere in ambito regionale un vino a base Vermentino ottenuto dai ricami di vendemmia dopo appassimento in vigna e rifinitura in cantina. Di buona nota alcolica e componente zuccherina, grazie alla fermentazione spontanea con le bucce e all'affinamento in terracotta, è complesso, non stucchevole, che ricorda al gusto la castagna e il miele. Un vino che può sembrare ruvido, selvaggio come dice il nome, ma che nasce dal cuore e dai sogni di un grande vignaiolo ligure e che rispecchia la terra di origine.

In ultimo la ricetta del castagnaccio ligure:

Per una teglia di 35 cm di diametro

300 g farina di castagne

500 ml acqua (fredda)

100 g zucchero

7 g finocchietto selvatico (tritato)

100 g pinoli

100 g uvetta

2 g sale fino

30 ml olio extravergine d’oliva

1limone (scorza grattugiata)

1 rametto rosmarino (aghi tritati)

Accendere il forno e portare a 200 gradi (statico). Mettere la farina di castagne setacciata in una ciotola, versare l’acqua fredda (poca alla volta) e con la frusta iniziare ad amalgamare in modo da ottenere una pastella morbida e senza grumi. Unire lo zucchero (non tutto) e i pinoli (non tutti),

Continuare con il sale, l’uvetta (non tutta) messa prima a bagno in acqua e poi strizzata, la buccia grattugiata del limone e 20 ml. d’olio.

Terminare con il finocchietto. Mescolare e versare il composto nel tegame di rame stagnato ben oliato con l’olio rimasto. Cospargere con l’uvetta, i pinoli e lo zucchero tenuti da parte. Tritare gli aghi del rosmarino e cospargere anche questi. Infornare a mezza altezza e cuocere per 35-40 minuti. La superficie si presenterà con tante crepe, ma è normale che sia così. Il Castagnaccio ligure è buonissimo servito tiepido tagliato a losanghe.

 


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