Una sera a cena, con abbinamento cibo-vino

AIS LA SPEZIA

Colli di Luni, 5 Terre, Colline di Levanto. Tre Doc che esprimono l'unicità del nostro territorio, tra mare e collina.

lunedì 9 marzo

Maria Longhini

Quella di giovedì 20 febbraio all'Agriturismo Cantina Boriassi di Giucano (Fosdinovo), è stata una serata divertente e spiritosa, allo stesso tempo di aggiornamento e approfondimento tecnico. Un evento che purtroppo non ha potuto accogliere i moltissimi in lista d'attesa. L'obiettivo didattico era quello di testare le caratteristiche dei piatti proposti con i vini scelti in abbinamento, ricercando caratteristiche sensoriali proprie dell'uno e dell'altro, destinati a coniugarsi e trovare compimento: quando l'unione fa la forza.

A condurre magistralmente la serata la Laura Picardi e Yvonne Riccobaldi, entrambe felicemente abilitate al seminario AIS di tecniche dell'abbinamento cibo-vino.
L'introduzione curata da Yvonne Riccobaldi ha ricordato i fondamentali criteri di valutazione di un piatto. Un ripasso necessario se si considera, anche per abitudine, come durante gli approfondimenti la nostra attenzione sia fatalmente orientata nei confronti del vino. Ci viene ricordato il funzionamento dell'analisi sensoriale del cibo, le tre fasi che utilizzano i nostri sensi. Avvicinandosi al piatto e osservandolo con attenzione, si colgono le modalità, le regole e la logica con cui, a seconda dell'estro o del raziocinio di chi lo prepara, il cibo viene disposto e servito. Una prassi diversa di territorio in territorio, per cultura e tradizione. Vanno considerati il colore degli alimenti proposti, la loro stagionalità, la piacevolezza e l'armonia degli accostamenti, provando a interpretare le intenzioni dello chef, verificando al contempo se, come e quanto il risultato sia in grado di rispecchiare una comunità di persone, l'identità di un luogo, i suoi valori fondanti.

Arriva poi il momento dell'olfatto, il piatto deve essere annusato: il profumo può raccontare la presenza di erbe aromatiche o speziature, le tecniche di cottura del cibo, la sua freschezza, specie se crudo. Ed è solo a questo punto che il cibo potrà essere degustato. Lentamente, prima da solo e poi in abbinamento, con il calice proteso a inseguire dapprima la struttura della portata e successivamente quella sintonia che può condurre all'armonia, al matrimonio con il cibo.

Prende poi la parola Laura Picardi che - un po' sul serio e un po' sul faceto - distribuisce ai convitati i famosi e un po' temuti "bersagli", terreno di battaglia per tutti noi sommelier, riepilogando tra piatti e posate le regole di abbinamento vino-cibo, i principi costituenti del metodo AIS, nonché le modalità con le quali proseguirà la serata.

A questo punto ai commensali non restava altro che passare all'azione. Ed ecco un breve resoconto di quanto restituito dagli assaggi sul campo.

Antipasti: salumi misti (lonzino di maiale, lardo di Colonnata, mortadella, salame felino e soppressata) e formaggi (due diverse stagionature di pecorino) accompagnati da focacce rustiche - flan di porri con pancetta croccante - erbazzone.
Vino proposto in abbinamento: "Falistra" Lambrusco di Sorbara doc del Podere il Saliceto, vino frizzante secco, rifermentato naturale in bottiglia, 2019.

Le note riportano un abbinamento armonico da 6 per il vino proposto con la soppressata e il pecorino di più giovane stagionatura, armonico da 7 per il flan di porri con pancetta croccante. In quest'ultimo accostamento le caratteristiche del vino basate sulle durezze (acidità, effervescenza e sapidità) ben si abbinavano per discordanza alla tendenza dolce del flan (conferita da uovo, burro e porri) e dalla sua grassezza (amplificata dalla presenza della pancetta croccante).

Primi piatti: crespelle carciofi, salsiccia e gorgonzola - ravioli di carne ripieni d'erbi di campi con ragù di manzo.
Vino proposto in abbinamento: Vermentino nero, Igt Toscana di  Podere Terenzuola 2018  (vermentino nero 85%, canaiolo nero 10% e pollera 5%), macerazione, fermentazione e affinamento in tini di cemento.

In questo caso, con il vino proposto, è risultato assai più armonico l'abbinamento con i ravioli al ragù di manzo, rispetto alle più esili crespelle. Il vino presentava una intensità gusto olfattiva da 7 e una PAI da 6 che ben si sposavano con la persistenza gusto olfattiva da 7 del piatto, ben sorretta da una speziatura da 6 e un'aromaticità da 7. La succulenza e l'untuosità si sono ben sposate alle caratteristiche (non troppo accentuate) di alcolicità e tannicità del vino. Infine, tendenza dolce (derivata dalla pasta fatta a mano, oltre che dal sugo) e grassezza (ragù e ripieno misto di carne) hanno trovato un giusto contraltare nell'acidità e nella sapidità del vino. Per amor di verità andrà riferita la leggera variazione di giudizio dei commensali tra coloro avevano aggiunto al piatto parmigiano reggiano e chi no, come giusto che fosse: un elemento in più conferisce caratteristiche e sfumature di sapore diverse.

Secondo piatto: pancia di maialino cotto a bassa temperatura con contorno di patate e carote al forno sfumate al vino bianco.
Vino proposto in abbinamento: "Levada" Igt Costa di Toscana Rosso Bio, Cantina Boriassi 2016 (80% merlot e 20% tra sangiovese e merla), affinamento di 10/12 mesi in botti grandi di castagno esauste.

Per questo abbinamento abbiamo constatato che il vino sovrastava un po' il piatto. Anche in questo caso bisogna dire delle differenze di valutazione tra coloro che avevano mangiato il maialino con la sua cotenna/crosta e chi invece aveva preferito mangiarlo senza la pelle. Il vino presentava buone componenti di alcolicità e tannicità, acidità e sapidità medie, intensità olfattiva da 7 e PAI da 6. La portata invece faceva rilevare succulenza e untuosità nella media, al pari di grassezza e tendenza dolce (patate e carote di contorno). Alla luce di tali caratteristiche molti fra i partecipanti hanno trovato maggiore corrispondenza nell'abbinamento con il Vermentino Nero.

A chiudere degnamente la cena ci ha pensato il dessert: tenerina al cioccolato proposta in abbinamento con un classico rum Havana 7.

Una serata davvero coinvolgente, che ha catalizzato l'attenzione di tutti i partecipanti sul fondamentale connubio tra cibo e vino, ponendo l'accento su modalità, criteri e applicazioni pratiche, il tutto in un clima di bella convivialità. Anche per questo la compilazione del famoso bersaglio è stata vissuta con divertimento, un'occasione di confronto e di dialogo costruttivo, senza superflue disquisizioni accademiche. Una serata da ripetere appena sarà possibile, un format rivelatosi vincente.
Complimenti al locale che ha ospitato la serata e alla cucina, capitanata dalla giovane chef (e nostra collega) Elizabeth Azzarini. Un ringraziamento speciale a Laura Picardi e Yvonne Riccobaldi, che hanno selezionato i vini e ci hanno condotto per mano nei diversi momenti della serata. 

Arrivederci ai prossimi eventi, speriamo presto.




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