ESPERIENZA VERMOUTH

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

giovedì 23 gennaio

Giuseppe Marini

L’Italia è il paese dell’amaro, inteso come sensazione gustativa. Avendo ben tre eccellenze – Vermouth, Amaro e Bitter – di antica e storica tradizione, Fulvio Piccinino ha condotto il seminario organizzato dalla Delegazione AIS di Genova, analizzando in profondità storia, significato e merceologia di questi tre prodotti.

Il gusto amaro, oltre che a far parte delle cinque percezioni gustative, è spesso avvertito, specie se in eccesso come sensazione sgradevole, biologicamente importante come riconoscimento di una sostanza potenzialmente pericolosa. Nella cultura sia religiosa che popolare l’amaro assume diversi aspetti: purificazione, difficoltà relazionali e necessità depurative.

Da un punto di vista legislativo il liquore, sostanza spiritosa di gradazione superiore a 15° con contenuto di zucchero superiore a 100 g/l, se addizionato con l’uso di elementi amaricanti viene definito Amaro.

I Liquori si possono ottenere esclusivamente da alcol o da un distillato di origine agricola, oppure dall’unione di più bevande spiritose o da una miscela di tali prodotti edulcorati.

Il nome deriva dal latino “amarum”, ed è una categoria merceologica nata alla fine dell’ottocento dall’evoluzione degli elisir. Il Bitter invece, tradisce l’origine straniera di questa tipologia: bitter, infatti, significa amaro in inglese e in tedesco, ed in genere indica un liquore amaricante della tradizione nordeuropea.



Il metodo produttivo dell’amaro prevede dunque l’utilizzo di tinture o estratti alcolati diversi provenienti da erbe amare, aromatiche o droghe con caratteristiche simili come, a titolo d’esempio la maggiorana, il timo, l’achillea, l’assenzio, l’anice stellato, la cannella, la noce moscata, l’arancio amaro, la radice di genziana, ecc.

Il Vermouth è uno dei simboli della produzione liquoristica italiana e ha una storia antica di oltre 200 anni. La legge italiana definisce vermouth un prodotto composto da almeno il 75% di vino, fortificato e aromatizzato con un’infusione alcolica composta da piante aromatiche tra le quali deve essere sempre presente necessariamente l’Artemisia. Il grado alcolico ed il tenore zuccherino variano a seconda delle tipologie di prodotto che sono Bianco, Rosso, Rosé, Dry ed Extra Dry.

Non a caso si usa l’Artemisia come principale aromatizzante: infatti il nome vermouth deriva dal termine tedesco wermut, utilizzato proprio per definire la pianta da cui si ottiene il noto Assenzio.

Il Vermouth ha dunque un forte legame col territorio e prevede l’utilizzo di vini italiani (almeno il 75% di vino piemontese per il Vermouth di Torino). I componenti base del vermouth sono il vino (in genere ovviamente di buona qualità e spesso aromatico come il Moscato), lo zucchero, l’alcol, gli estratti di erbe e droghe ed il caramello o zucchero bruciato.

Molte sono le ricette ed i metodi produttivi ma tutti concordano sul rispetto dei tempi di lavorazione e sulla stabilizzazione della miscela delle piante aromatiche e la sua tenuta nel tempo. La permanenza delle piante aromatiche in alcol può variare a seconda che l’infusione avvenga a freddo (macerazione) o a caldo (digestione) ed il titolo alcolico utilizzato in funzione della maggiore o minore quantità di oli contenuti in esse.

Una volta ottenuta l’infusione, questa si mescola col vino, si pastorizza per una migliore tenuta nel tempo e si filtra, facendo attenzione a non impoverire troppo il prodotto finale.

Queste in sintesi, oltre ad un interessante excursus storico e culturale su questi prodotti, le definizioni e gli accenni legislativi che regolano gli Amari, i Bitter ed i Vermouth… ma l’esperienza pratica?

Grazie alla collaborazione con l’istituto alberghiero Marco Polo di Genova, Fulvio, nella seconda giornata del seminario ha realizzato un vero e proprio laboratorio che ha permesso ad ogni partecipante di realizzare il proprio personale vermouth.

Mettendo a disposizione un vino base bianco, addizionato alla giusta dose di zucchero, alla base colorata e seguita dalla miscelazione di tinture di erbe aromatiche e amaricanti in aggiunta, sotto la guida ed i consigli di Fulvio ognuno ha realizzato la propria ricetta di vermouth rosso, bianco o dry, portandosi a casa, oltre ad un grande arricchimento culturale, una vera e propria “esperienza Vermouth” pratica.

 

 

 


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