Lambruschi & Acetaie: Podere il Saliceto e Acetaia Leonardi

AIS LA SPEZIA

Colli di Luni, 5 Terre, Colline di Levanto. Tre Doc che esprimono l'unicità del nostro territorio, tra mare e collina.

lunedì 16 dicembre

Silvia Arfanotti

È una giornata fredda e uggiosa a Campogalliano. Il pullman ci lascia all’ingresso di una strada sterrata alla fine della quale, su un piccolo rilievo, si trova il PODERE IL SALICETO. Un uomo ci viene incontro percorrendo lo stradone, salutandoci calorosamente: è Gian Paolo Isabella, colui che dal 2004, assieme a Marcello Righi, sperimenta nuove ed audaci espressioni dei vitigni autoctoni. “Quello che vedete alla vostra destra è un frutteto: vi sono pregiate pere Abate, tipiche della zona, e mele. Alla vostra sinistra, invece, una distesa di laghi: è la Riserva Orientata del Fiume Secchia, realizzata per contenere le piene del fiume. Ci vado molto spesso” dice, “se vi piace correre, come a me, è l’ideale”.

Incontriamo il primo vigneto, costituito da malbo gentile, vitigno autoctono a bacca nera bisognoso di un occhio di riguardo in più: “Il malbo è una vite che tende scendere, deve essere aiutata a crescere verso l’alto. Inoltre ha gli stami riflessi e ciò significa che non è in grado di autofecondarsi, come avviene solitamente per via anemofila. Così qui abbiamo piantato anche il lambrusco salamino, vitigno impollinante, affinché l’allegagione del malbo possa avere successo”.

Gian Paolo ci conduce all’esterno della cantina, dove ci mostra la diraspapigiatrice, i serbatoi e vari attrezzi del mestiere. “Qui in cortile avviene la vendemmia. Scusate il disordine, è che abbiamo imbottigliato da poco”. Gian Paolo è così, una persona semplice ma allo stesso tempo saggia, una saggezza maturata da autodidatta, unita a tanta passione e tenacia: “Non proveniamo dall’ambiente agricolo, sapevamo ben poco a riguardo. Sono un ottico optometrista ma poi ho capito che a me mica piaceva quella roba lì” dice, ridendo, nel suo accento emiliano. “Marcello ha studiato, è diventato agronomo e si è unito a me in questa avventura”. Possiede quella dialettica che non pecca di presunzione, un modo di raccontare del proprio operato che suscita vivo interesse in chi ascolta. Entrando in cantina si scusa ancora, questa volta per lo spazio ristretto, tra botti e strumenti per la vinificazione. “Non ti preoccupare, siamo liguri, siamo maestri nella gestione del poco spazio!” qualcuno dice e il gruppo di sommelier, degustatori e simpatizzanti dell’Associazione si unisce in una risata.

Quello in cui ci troviamo è un vecchio granaio risalente al 1881, scampato al forte terremoto del maggio 2012. Un tempo vi si produceva di tutto: frutta, vino, latte, carne: “È quel genere di rudere che oggi, solitamente, viene adibito a ricovero degli attrezzi. Noi l’abbiamo trasformato in cantina”. Ci mostra alcune botti in cemento, le quali vanno trattate ogni anno con vernice epossidica che isola dall’aggressione di agenti chimici e fisici, come le muffe, e adatta alla conservazione degli alimenti.

Assaggiamo il prodotto dell’ultima vendemmia direttamente dalle botti. Il primo diventerà il “Bi Fri” (70% trebbiano modenese, 30% sauvignon blanc): “È un bianco frizzante, secco, con rifermentazione in bottiglia, proprio come avviene tradizionalmente per il Lambrusco. Sono un amante del Sauvignon: qui la nota di foglia di pomodoro è accennata ma contribuisce a renderlo un vino elegante. È reso sapido grazie al terreno, ha una spiccata acidità ed una bollicina gradevole”. Non è ancora pronto, ovvio, ma le premesse sono ottime. L’altro sarà il “Falistra” (in dialetto “scintilla”), lambrusco di Sorbara DOC in purezza, frizzante e secco: “È la rivisitazione di un vitigno un po’ bistrattato. Lo vinifichiamo in bianco proprio per esaltare la sua qualità non colorante, donandogli un rosa cerasuolo”. Sua nota tipica è la fragolina di bosco, vi si possono riconoscere il ribes e anche l’arancia, mentre alla bocca presenta una spiccata acidità ed una vena sapida, accompagnate da una bollicina persistente. Da queste parti è il vino tipico di Natale, da proporre con zampone o cotechino. “Nel 2015 sono stato negli USA ospite di Joe Bastianich e nessuno in sala credeva che potesse esistere una versione secca del Lambrusco!”.

Ci spostiamo nella porta accanto, dove ad attenderci troviamo focaccia e strolghino. Dopo aver degustato la versione in bottiglia del “Falistra”, Gian Paolo ci illustra una delle creazioni di cui va più fiero, il “Malbolle”: “Abbiamo fatto una scommessa, declinando il malbo in versione spumante Metodo Classico. Nessuno lo aveva mai fatto prima. È un vitigno che genera tanto alcol, ha un estratto secco di 28gr/l, deve andare subito alla pressatura, che sarà delicata, per estrarne la parte più nobile. È un’uva tintoria molto scura, deve essere vendemmiata anticipatamente ed ha una percentuale di acidità alta adatta al Metodo Classico”. Dell’annata 2017 si riconoscono, al naso, una nota vegetale di erba tagliata, poi agrumi e minerali; una piacevole sorpresa confermata anche all’esame gusto-olfattivo, perfetto con lo strolghino.

Gian Paolo e Marcello producono anche un altro Metodo Classico, il “Ring Adora”, 100% Lambrusco di Sorbara che sosta due anni sui lieviti prima della sboccatura. Prende il nome dalla pietra che si trova in Piazza Grande a Modena e, inoltre, ricorda una delle grandi passioni di Gian Paolo, la boxe. Peccato non poterlo assaggiare, perché terminato … un motivo in più per tornare! Questi Metodi Classici vengono sboccati con un sistema à la volée messo a punto da un’azienda vicina, evitando così lo shock termico provocato dalla sboccatura à la glace.

L’“Albone”, invece, è 100% lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, rosso rubino frizzante e secco che genera una spuma cremosa, dalle note di piccoli frutti a bacca nera: “Questo è ottimo con la pizza”, dice Gian Paolo. “È un vitigno tintorio che produce tanto ma è difficile da gestire in cantina, perché è soggetto a riduzione e bisogna essere cauti”.

Infine assaggiamo il “Malbo”, 100% malbo gentile, un’annata 2016 che ha prodotto poca uva ma concentrata: è un rosso fermo caratterizzato da un rubino intenso che mantiene per tanti anni; oltre alla frutta rossa matura, al naso presenta una speziatura ed un accenno di tabacco. Detto anche “Amabile di Genova”, si pensava fosse importato dalla Liguria e prima ancora dalla California. Il 2017 è stato l’ultimo anno in cui ha riposato per una parte in legno, da allora in sole botti di cemento.

Una chicca che non abbiamo avuto la possibilità di assaggiare è il “Cichin”, spumante rosato ottenuto da uve lambrusco Benetti, antica varietà locale che Gian Paolo e Marcello hanno deciso di rivalutare.

La produzione del Podere è passata dalle 8.000 bottiglie del 2008 alle 50.000 di quest’anno, di cui il 20% viene esportato in USA, Giappone, Belgio e Francia. I numeri parlano chiaro: sono la prova che accorgimenti come aumentare la densità d’impianto, portando le rese da 3kg ad 1kg per ceppo e puntare sulla diversificazione del prodotto locale, proponendo Metodi Classici inaspettatamente interessanti, recuperando vitigni storici talvolta dimenticati e rivisitandone altri spesso ingiustamente denigrati siano la strada giusta verso un meritato successo.



Proseguiamo la visita presso l’Antica Corte dei Campi Macri, a Magreta di Formigine, podere che ospita l’ACETAIA LEONARDI. L’Azienda Agricola Leonardi nasce nel ‘700 ma è dal 1871 che si dedica esclusivamente alla produzione a filiera corta di aceto balsamico di alta qualità. Dopo un pranzo in allegria a base di prodotti locali, ad aspettarci c’è Alice, che ci condurrà alla scoperta dell’acetaia e dei suoi aceti.

La nostra guida ci mostra una prima sala dove l’aceto riposa in piccole botti rese scurissime, permeate da questo oro nero e viscoso: l’impatto olfattivo è davvero forte e caratteristico, bisogna lasciare che le narici si abituino, poi la fragranza ti avvolge e ti conquista.

Nonostante l’aspetto di colore scuro, l’aceto balsamico viene ottenuto con uve a bacca bianca 100% trebbiano modenese o 80% trebbiano e 20% lambrusco (Sorbara, Grasparossa e Ancellotta) provenienti dai vigneti di proprietà. Gli acini subiscono una pressatura più soffice rispetto a quella solitamente destinata al vino, esplodono contro le pareti della pressa e rilasciano il succo che va a formare il mosto, mentre le vinacce vengono espulse e cedute ad aziende produttrici di grappa.

Il mosto viene cotto per 36 - 48h ca, a discrezione del Mastro Acetaio, ad una temperatura che non supera gli 80°C: più è cotto, più la concentrazione zuccherina è alta, più avrà una consistenza cremosa; in fase di cottura le caldaie rimangono aperte, il mosto si ossida e acquisisce la tipica tonalità marroncina. Dopodiché avviene la fase di decantazione, consistente in 12 - 14 mesi di riposo. Passato questo periodo ha luogo una fermentazione alcolica, mentre le successive saranno acetiche.

Il percorso ci porta in una grande sala dove riposano enormi botti madre, dette badesse, lasciate scolme affinché gli acetobatteri lavorino e trasformino il prodotto in aceto balsamico. Da disciplinare, i soli ed unici ingredienti per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOC sono il mosto cotto ed i diversi tipi di legno: nient’altro! È il legno a donarne la particolarità: l’azienda ne ha di 7 qualità (rovere, gelso, castagno, ciliegio, acacia, frassino e ginepro); la sequenza con cui vengono utilizzati è un segreto del Mastro Acetaio.

Una volta all’anno vengono estratti solo due litri di aceto dalla botte più piccola di ciascuna batteria composta da 6-7 unità poste in ordine decrescente: la maggiore rincalza la penultima, a sua volta rincalza la successiva e così via, finché non si giunge all’anno 0, cioè quando la batteria è esaurita. Il prodotto è allora nuovamente prelevato dalle badesse e le singole botti della batteria vengono ricolmate al 90%. Alice ci spiega che l’invecchiamento dell’aceto non si può tradurre in anni ma in “travasi”, perché con il sistema del rincalzo la nozione di tempo diventa relativa; giunto a 12 travasi si classifica “Affinato”, mentre il 25 travasi è “Extra Vecchio”. “Ecco le batterie personali dei figli dei Leonardi: è usanza, alla nascita, dare in dote una batteria che il figlio si impegnerà a sfruttare durante la sua vita. Questa è del figlio, ha una forma ad imbuto che ricorda le spalle di un uomo; quella, invece, è della figlia ed ha una forma ad anfora”. Un tramandare la tradizione che ha in sé un significato autentico, assieme antico e nuovo, che sa di storia e di amore, proprio come ogni goccia di aceto nel ciclo del suo passaggio da un legno all’altro, da una botte all’altra.

Nonostante il sistema di elaborazione sia identico in ogni sua parte, il Consorzio non ammette il prodotto da monolegno e, non potendo fregiarlo del marchio consortile, la Famiglia Leonardi ha scelto di chiamarlo “Condimento”; questo tipo di aceto può essere commercializzato in boccette di varia forma e capienza, ad un prezzo più conveniente, mentre l’ABT di Modena DOC deve necessariamente essere contenuto nella tipica boccetta da 100 ml dal design unico, firmato Giugiaro. “Per quanto riguarda l’IGP, esso è ottenuto da mosto cotto con l’aggiunta del 20% di aceto di vino, cosa che non avviene negli altri casi”. Una curiosità che fa eccezione: l’Azienda produce anche un aceto balsamico aromatizzato al tartufo.

Terminiamo la nostra visita in solaio, disseminato di piccole botti: qui c’è una maggiore escursione termica, ideale per la vitalità degli acetobatteri. Alice ci guida nella degustazione. La prima sala contiene il “Ginepro 20 Travasi”: l’impatto è un po’ brusco, astringente… ma che sensazione dopo! In bocca evolve e si trasforma completamente, lasciando un ricordo dolce. Ancora più dolce e morbido risulta il “Ciliegio 20 Travasi”, dall’impatto più gentile ma dal gusto caratteristico. La persistenza è ciò che contraddistingue lo “Stravecchio 100 Travasi”: difficile da descrivere, perché ha un gusto così piacevole, così unico, da non sembrare nemmeno aceto. Davvero sorprendente! Qui riposano anche due minuscole botti che hanno subito 150 travasi e appartenenti, in origine, al bis-bisnonno dell’attuale proprietario: quanta storia racchiusa in così poco spazio!

L’Acetaia Leonardi possiede 5.000 batterie di aceto balsamico, una produzione ampia, nota anche fuori dall’Italia: fornitore ufficiale delle Case Reali del Regno Unito e del Principato di Monaco, espone in una preziosa vetrina le testimonianze dei rapporti con illustri personaggi e aziende, la Scuderia Ferrari inclusa. A rifletterci, l’intreccio di queste storie muove una certa emozione: le vite degli antenati produttori si mescolano a quelle delle nuove generazioni e si riflettono sul prodotto pregiato stesso, con l’unico scopo di portare avanti non solo la tradizione ma anche un simbolo di qualità. Arrivando sulle tavole dell’estero questa concezione si amplia, diventa sinonimo di una garanzia tutta modenese ed italiana, una garanzia troppo spesso minacciata da ambigue diciture in etichetta che traggono in inganno il consumatore medio, specie se straniero. È bello notare che, fortunatamente, qualche volta non è così.


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