Ab ovo usque ad mala- A cena con gli Antichi Romani

AIS GENOVA

L'uomo, il territorio, il tempo. Genova attraverso un calice di vino.

lunedì 13 maggio

Giuseppe Marini

Una serata culturale con la Delegazione di Genova che esce dai soliti clichè di approfondimento di una zona o di degustazione di un vino non è mai banale a patto che l’argomento sia intrigante e il relatore sia capace di catturare la platea.

E così è stato nella serata sulle abitudini e costumi alimentari degli antichi romani, complice una ambientazione scenografica, condotta da Antonio Del Giacco Vicepresidente AIS Liguria e profondo conoscitore e studioso del mondo romano.

Raccontare e descrivere le antiche abitudini è un po’ come cercare di fermare il tempo e in effetti la serata è trascorsa in un attimo nonostante potesse sembrare all’inizio un argomento piuttosto ostico e complesso, proprio grazie all’accattivante e incalzante racconto di Antonio.

Gli antichi romani facevano tre pasti principali: jentaculumprandium e coena. Il primo pasto corrispondeva, più o meno, alla nostra prima colazione; era a base di pane, formaggio, latte, miele, vino e frutta secca e si consumava molto velocemente. In tarda mattinata si faceva un altro spuntino veloce e freddo a base di pesce, pane, frutta, legumi e vino chiamato prandium. Corrispondeva, all’incirca, al nostro pranzo ma era talmente “spartano” che non era necessario apparecchiare la tavola e nemmeno lavarsi le mani a fine pasto.

Il pasto importante avveniva, invece, nel pomeriggio dopo il solito bagno alle terme e, a volte, si protraeva fino all’alba del giorno successivo.

La coena (cena), inizialmente, veniva consumata nell’atrio ma quando le case divennero più ampie e articolate e soprattutto dove la ricchezza della classe dirigente lo rendeva possibile, si svolgeva nel “triclinio” (sala da pranzo) dove il padrone di casa faceva disporre i “triclinari” (letti/divani) sui quali potevano sdraiarsi i convitati. Gli antichi romani, mangiavano distesi sui “triclinari”, appoggiandosi lateralmente sul braccio sinistro e tenendo libero il destro per poter afferrare il cibo dai bassi tavolini diligentemente apparecchiati.

L’ospite d’onore aveva diritto ad un posto d’onore, detto “consolare” e si trovava alla destra del “triclinare” centrale, posto frontalmente alla porta in modo che un messaggero potesse comunicargli, con facilità, un messaggio urgente. Il padrone di casa doveva accomodarsi alla sinistra dell’ospite d’onore.

Le dimore più ricche, potevano godere di più camere da pranzo: il “triclinio” estivo, orientato a nord e quello invernale orientato a ovest che sfruttava fino all’ultimo raggio di sole. La cucina più antica era molto semplice, a base di cereali, legumi, formaggi e frutta. Con la conquista dell’oriente acquistò dei sapori e dei profumi particolari che a noi, oggi, possono sembrare un mix tra la cucina orientale e quella medievale. Le nuove conquiste arrivavano, chiaramente, solo sulle tavole dei ricchi.

Quello che sappiamo oggi ci arriva principalmente dal ricettario di Apicio, un noto gastronomo di età imperiale, che scrisse: “de re coquinaria” da dove possiamo trarre la maggiore conoscenza sulla cucina romana antica.

L’ingrediente principale della cucina romana era il “garum” una salamoia usata, probabilmente, al posto del sale, molto costosa e difficile da trovare. Il pepe, il cumino e il ligustico erano le spezie più usate e i “piatti forti” erano a base di carne, principalmente il maiale.

Una caratteristica della cucina dell’antica Roma era l’accostamento di sapori contrastanti tipo il dolce con il piccante o il dolce con lo speziato. Sicuramente ai nostri giorni le ricette del famoso cuoco Apicio non avrebbero molto successo, mentre per i Romani del tempo erano estremamente raffinate e appetitose.

La maggior parte della popolazione, che non era ricca, faceva consumo di pasti molto più semplici, principalmente a base di cereali, legumi e frutta, con poca carne e sicuramente non poteva permettersi di svolgere la cena nei “triclinia”, nè tantomeno sdraiata sui comodi letti/divani. Lo svantaggio era quello di mangiare meno, il vantaggio di mangiare, probabilmente, in modo più sano senza l’uso di condimenti come il “garum” e senza il consumo eccessivo di carne che spesso, nei ricchi provocava la malattia della gotta.

Al primo posto tra le bevande vi era il vino. Di esso esistevano, come in Grecia, numerosi tipi e qualità.
Lo bevevano tutti e in abbondanza, ricchi e poveri, anche gli schiavi . Lo bevevano in locali antesignani dei nostyri bar o nelle tabernae, vere e proprie enoteche di un tempo. Lo si beveva come aperitivo (promulsus), o come companatico, durante la giornata, durante la cena o nei banchetti che i faocltosi personaggi, uno su tutti Lucullo, organizzavano per i propri ospiti o per il proprio piacere. Alle donne era invece severamente proibito bere, almeno fino ai tempi di Cesare, perché l’ebbrezza era accomunata all’adulterio, la colpa più grave per una donna romana secondo la mentalità tradizionale.
Il vino non veniva quasi mai consumato puro (al pari che in Grecia e presso gli Etruschi, perché di alta gradazione e perché poteva assumere sapori sgradevoli. Veniva invece diluito in acqua e mescolato a spezie, erbe aromatiche, miele e ai vari cerimonieri era lasciato il compito di stabilire l’entità della diluizione.

Il tramite enogastronomico con i giorni nostri, per quanto ipotetico è stato realizzato grazie  anche al supporto della Sig.ra Marina BAIARDI e dalla scelta del relatore di alcuni cibi come la frittata, le cipolle in agrodolce e la frutta secca in modo da far sperimentare il più possibile i sapori del tempo romano.

In abbinamento sono stati proposti vini sicuramente descritti e noti all’epoca romana ma ovviamente e fortunatamente realizzati ai giorni nostri, in modo da permettere un minimo di avvicinamento e sperimentazione pratica dei gusti dell’antica Roma.



DOC Colli di Luni Albarola 2018 Cantine Bosoni: un bel colore giallo paglierino preannuncia un bouquet sorprendentemente esuberante di fiori di campo, erbe aromatiche, macchia mediterranea e agrumi. In bocca è fresco, sapido e di lunga persistenza

DOC Erbaluce di Caluso 2017 Az. Giacometto: Di color giallo paglierino cristallino Elegante nella sua espressione olfattiva minerale, arricchita da accenni fruttati. La bocca è di corpo, strutturata su una base acida importante e sapida. Un vino appagante.

DOC Falerno del Massico 2014 Villa Matilde: Rosso rubino, al naso esprime un profilo olfattivo particolarmente deciso, composto da note di frutti di bosco in confettura, di liquirizia, di spezie. In bocca è pieno ed elegante con una trama tannica ben definita e piuttosto morbida che ne bilancia la struttura e lo accompagna verso un finale di buona persistenza.

DOC Aglianico del Taburno Riserva 2011 AZ La Fortezza: Rosso granato, con aroma intenso di frutti rossi, spezie, tabacco e vaniglia. Al palato si presenta caldo, ben strutturato, con tannicità  fitta ma non invadente ed un retrogusto di pepe nero.

DOP Aleatico di Puglia 2012 Agricola Erario: Rosso intenso con tonalità violacee e dagli archetti pesanti e definiti. Impatta il naso con note aromatiche di buona intensità e complessità. Al di là del frutto rosso, ancora giovane e potente, emergono sensazioni erbacee e speziate.In bocca è pieno e coniuga morbidezza e ruvidità. Il tannino è tanto, ma equilibrato. E' lunghissimo, più di quanto ci si aspetti, e termina compatto con una nota meno dolce.

DOCG Bracchetto d’Acqui 2018 AZ Braida: Caratterizzato da colore rosso rubino chiaro con riflessi porpora, da una spuma vivace e da un perlage fine e persistente. Al naso si apre con gradevoli sentori di frutta rossa matura, arricchiti da note di rosa appassita. Al palato si dimostra morbido, dolce, delicato e frizzante ,con una lunga persistenza aromatica.

 

 


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