LA TAVERNA DEL VARA E LE SUE BIRRE ARTIGIANALI

AIS LA SPEZIA

Colli di Luni, 5 Terre, Colline di Levanto. Tre Doc che esprimono l'unicità del nostro territorio, tra mare e collina.

lunedì 4 febbraio

Anna Albertosi

Siamo a Torza, frazione del Comune di Maissana, nell’Alta Val di Vara. Lungo la strada troviamo ancora gli avanzi dell’ultima nevicata. Il paesaggio è splendido come il sole che oggi ci regala il suo calore. Nonostante ciò, è il freddo che la spunta e ci affrettiamo ad entrare.

Elisa Lavagnino, mastro birraio della Taverna del Vara, ci accoglie con un grande sorriso e tanta simpatia. Ci accomodiamo ai tavoli all’interno di quello che era il vecchio laboratorio di famiglia. Qui aveva sede l’azienda del nonno che produceva vino e bevande, tra cui la famosa gazzosa Baracchina.

La temperatura rimane coerente con l’esterno e rimaniamo adeguatamente coperti, seduti sulle panche ad ascoltare Elisa. Inizia il racconto e subito emerge la sua grande passione. Il fervore delle sue parole ci basta a scaldarci anima e corpo. E rimaniamo incantati.

LA STORIA

La Taverna del Vara nasce nel 2015, la produzione prende avvio nel 2016. Oggi, dopo tre anni, la produzione è passata da 1200 litri a 3000 litri. La decisione di fare la birra nasce dalla determinazione e intraprendenza di Elisa che ha voluto recuperare l’azienda del nonno, ma soprattutto dalla volontà di fare qualcosa per la sua terra, utilizzando e valorizzando i prodotti coltivati in Val di Vara. Aiutata dai suoi amici, dalla famiglia, e accompagnata dai consigli del “Piccolo Birrificio Clandestino” di Livorno, è riuscita a realizzare il suo sogno, un progetto tanto affascinante quanto audace.

LA FILOSOFIA

La birra viene intesa come prodotto agricolo, dove ritrovare una storia fortemente radicata alla propria terra e alle sue tradizioni. Elisa parla con semplicità ed entusiasmo e nonostante sia molto giovane ci dimostra quanto sia forte l’attaccamento al territorio. La sua idea è quella di avere una propria filiera di produttori tra Val di Vara e Lunigiana per procurarsi materie prime “territoriali”. Già ci sono 300 piante di luppolo piantate in azienda. A febbraio arriverà il farro. E sta partendo l’idea di una filiera per la maltazione, che attualmente viene svolta in Austria.

LA BIRRA

Come ci spiega Elisa la formula per fare la birra è semplice.” ...la birra è fatta di acqua e lievito, poi si aggiungono malto e luppolo; l’acqua deve essere buona, ed è importante il lievito che si usa...”

I lieviti li acquista in Francia. L’acqua è quella di Torza. I malti che utilizza sono di tre tipi a cui si aggiungono Grano di Suvero e il Farro della Lunigiana. Per i luppoli usa quelli americani tranne in due birre, nella Casta e nella Suvero, per le quali usa i propri.

LE MATERIE PRIME

Facciamo un vero e proprio “tasting” passando in rassegna i bicchieri che contengono i grani e ne osserviamo i colori e i profumi. Per conferire caratteristiche particolari alla birra artigianale finita, il mercato brassicolo offre un’ampia scelta di malti speciali oltre ai malti base.

- Malto PALE è un malto base, di colore chiaro, pallido, che viene generalmente usato per brassare birre ad alta fermentazione. Al naso produce classiche note di crosta di pane.

- Malto CRYSTAL è un malto speciale, di colore più dorato, fa una maltazione più lunga e dona alla birra un colore ambrato, ramato, usato fino al 5% del peso del malto totale. Al naso profuma di biscotto.

- Malto CHOCOLATE è un malto tostato, di colore scuro, è l’ultimo entrato nella produzione, usato nella CASTA (birra alla castagna), dà un tipico colore bruno alla birra e un aroma che richiama il cioccolato e il tostato-caffè. Lo sentiamo anche al naso!

Farro della Lunigiana e Grano di Suvero vengono anch’essi usati per produrre A TURE e SUVERO.



Elisa apre poi dei sacchetti sottovuoto che contengono i coni dei luppoli. Annusiamo anche questi e scopriamo nuovi profumi. Il luppolo è essenziale nella birra, serve a dare il giusto amaro e il suo aroma inconfondibile. Esiste una vasta scelta di luppoli, di nazionalità e tipologie differenti, adatti non solo all’amaricatura, ma con aromi e profumi particolari in grado di rendere uniche le birre. Il luppolo è il conservante della birra.

CASCADE viene dagli Stati Uniti, molto usato in America nelle birre artigianali. Ha aroma agrumato e floreale e una punta di speziatura.

CHINOOK viene dagli Stati Uniti, ha un aroma intenso, speziato, resinoso, e un fruttato simile al pompelmo. Inserito in momenti diversi della produzione, dà più aroma o più amaro.

BRAMLING CROSS molto usato nelle IPA inglesi del New England, è aromatico con note fruttate e tipica nota erbacea.

Prima di passare alla degustazione, Elisa ci accompagna nella stanza adiacente, dove ci illustra i passaggi della produzione e ci descrive i macchinari: una specie di pentolone dove avviene la bollitura e la preparazione del mosto, i fermentatori, tubi per travasi, bilancia, densimetro... insomma... un vero laboratorio dove Elisa passa la maggior parte del suo tempo.

LA DEGUSTAZIONE

Iniziamo la degustazione delle birre accompagnata da un gradito buffet di prodotti locali e a km 0, come il pane con le trebbie e la torta di riso preparati dalla mamma di Elisa. Ottimi anche il salame di Castiglione Chiavarese e i formaggi della Val di Vara.

  • SUVERO  è una Blanche. 40% di Grano di Suvero non maltato. Viene aggiunto anche coriandolo, prodotto da Zafferano di Rosso, e i luppoli che danno un aroma fresco, citrino, con sentori fruttati e speziati.
  • A TURE  birra di Farro non maltato in stile Belgian Ale. Sentori speziati del lievito e fruttati del luppolo che lasciano in bocca un giusto amaro e una piacevole rotondità.
  • VARA  in stile IPA, ha una tonalità ambrata intensa. Qui ci sono anche i luppoli dell’azienda. Al naso note caramellate del malto e agrumate del luppolo. In bocca è equilibrata nel corpo, con gradevole retrogusto tostato, erbaceo e fumé.
  • CASTA  è stata una delle prime prodotte, insieme alla TORZA, la birra chiara di facile beva. È una birra scura, una Brown Ale che vede impiegare lo “spezzato di castagna” derivante dal mulino, insieme ai malti per dare corposità. Viene aggiunto a fine bollitura un poco di miele di castagno che ne intensifica il tipico profumo. Il risultato è un aroma floreale, balsamico; in bocca è dolce con retrogusto affumicato.

 

La visita si è conclusa con qualche anticipazione su nuove birre che Elisa sta sperimentando. Ci portiamo a casa qualche souvenir...e tutta la simpatia che ci ha trasmesso con il suo racconto appassionato.


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