Del recupero della bellezza – Alle Cinque Terre da Luciano Capellini

AIS LA SPEZIA

Colli di Luni, 5 Terre, Colline di Levanto. Tre Doc che esprimono l'unicità del nostro territorio, tra mare e collina.

lunedì 14 ottobre

Federica Calzolari

Non inganni l’accento emiliano che spesso scivola come un’onda sulla parlata ligure di Luciano Capellini, perché l’uomo che è qui di fronte a noi, un gruppo di sommelier e degustatori dell’Ais, a Parma ha solo la residenza ed è profondamente cinqueterrino.
E non si giudichi quell’apparente carattere spigoloso, tra il burbero e il disincantato, che lo spinge a dire “Faccio per conto mio… È troppo difficile avere l’appoggio di un ente…”, perché è il sunto di chi vorrebbe che ai vignaioli si permettesse di più, soprattutto di “recuperare quanto di bello hanno creato i nostri vecchi”.
Lo fa indicando i terrazzamenti assolati del suo vigneto che si inerpica dal sentiero verso l’azzurro, su una collina verticale che guarda in faccia il mare, in un paesaggio strappato alla macchia di una bellezza stordente.

“Un tempo i muretti a secco partivano dal mare fino a 400 metri di altitudine; non c’era un pino…. Da bambino ricordo la costa di Bovera, oltre le mie vigne lassù, interamente coltivata a vite. C’è stato un progressivo abbandono, che purtroppo continua nonostante l’opera di recupero che si sta facendo in questi anni…”. Mentre parla ci mostra un “motocarro”, una sorta di teleferica che partiva quasi dal mare con un carrello su cui appoggiare due o tre ceste di uva vendemmiata; per un mese lavorava giorno e notte. È l’antesignano del trenino a cremagliera e lui l’ha ripulito e restaurato a testimonianza della fatica di questa antica ed eroica viticoltura.

Si capisce che Luciano è innamorato di questa terra aspra, dove non abita più, ma che è la sede della sua azienda ed il luogo dei suoi affetti natali. È impegnato in un lavoro di recupero dei terrazzamenti e di vitigni antichi delle Cinque Terre, che pianta e “culla” in una sorta di campo didattico, “della biodiversità”, come lui lo chiama, dove crescono a beneficio di tutti i viticoltori. Più di 30 ne sono stati riscoperti, sono stati classificati ed è stato scelto per loro il migliore portainnesto; per altri la definizione risulta più difficile: bisognerebbe ricercare il codice genetico, ma non esiste una banca dati con i vitigni originari della zona…

E intanto gli piace far scoprire ai visitatori la cultura vitivinicola di Volastra, i sistemi di allevamento che si sono susseguiti nel tempo, affabulatore ironico e pragmatico, misurato nel mostrare le emozioni, ma palesemente coinvolto. “Qui già alla fine dell’800, inizio 900…” ci spiega “veniva utilizzata la pergola bassa o autedo, un quadrato di filo zincato diviso in altri quadrati, a cui legare la vite dalla lunga potatura; i grappoli maturavano al riparo dell’apparato fogliare e il contadino si abbassava per coltivare la terra o vendemmiare. Molto prima c’era un sistema di vigne basse, a un palmo da terra, e questo intreccio veniva creato con canne da fiume appoggiate su un tronco d’erica, poi ogni anno questa struttura veniva tolta, la terra veniva lavorata e l’autedo ricostruito. Ma era un incubatore di oidio! La tecnica è stata quindi modificata e la pergola si è alzata.” 

Non risolto del tutto l’attacco della muffa bianca, oggi accanto al tradizionale sistema di allevamento si utilizza il filare. “Nella spalliera noi facciamo una potatura bassa che garantisce alla pianta di usufruire del calore della terra, vantaggio che aveva la pergola, e riusciamo a sfogliare senza fatica, non usiamo diserbanti, concimiamo in maniera organica con facilità e l’uva gode di una perfetta ventilazione che non la fa ammalare; dell’autedo, comunque, conserviamo l’idea di proteggere l’uva con il fogliame, creando una sorta di cappello. Qualcuno ha gridato allo scandalo quando si è pensato di adottare il filare, ma questo sistema è molto conveniente sia per la maturazione e la sanità dell’uva sia per il lavoro dell’uomo ed esalta la perfezione dei muretti!”
Ridurre i trattamenti fitosanitari e ripristinare il bello sono per Luciano Capellini imperativi etici. “E poi comunque è il cian, la piana con il muretto, che ha la storia! Le forme di allevamento si evolvono, cambiano con l’aumentare dell’esperienza del vignaiolo!”

È viticoltore attento alla tradizione, con uno sguardo aperto verso la modernità: ci mostra i filari di vermentino, i pochi di albarola e quelli di bosco allevati in percentuale maggiore perché è l’uva che più caratterizza il Cinque Terre da almeno 150 anni, i muretti a secco da poco ristrutturati, gioielli di ingegneria naturalistica, le scalette tra le piane recuperate: ”Qui c’erano solo pini e lecci…”. Ci racconta del suo progetto di espansione, di altri 4000 metri quadrati da vitare oltre i 2000 strappati alla vegetazione spontanea a 360 m s.l.m, del dovere di “tenere in piedi questo mondo vitivinicolo” utilizzando anche le tecnologie di oggi per farlo conoscere, affinché i vignaioli cinqueterrini continuino a produrre bellezza come i loro avi. 



L’azienda attualmente ha 1,5 ettari vitati e produce in media 80 hl di vino, circa 9000 bottiglie; con l’estensione dell’area vitata, le bottiglie saranno 11-12.000, quantità necessaria ad avere un’economia d’impresa che dia prospettive di lavoro. Sì, perché a Luciano Capellini interessa che il territorio sia salvato, che le tradizioni non vadano perdute e ogni fazzoletto di terra in più è un tassello che si incastra nel suo progetto…

Lasciamo il sentiero per raggiungere la cantina, addentrandoci nelle strette vie del borgo di Volastra, che si alza placido alle spalle di Manarola.

Ancora una volta non ci delude il Cinque Terre Doc 2018 di Luciano, con quel profilo olfattivo nitido e fine, dai sentori di erbe aromatiche e ginestra, di pesca gialla, e dalle sferzanti note iodate e salmastre che ritroviamo in bocca. Un sorso che è un tuffo nella mediterraneità, fatta di pietra, di mare e di sole. È un vino moderno. Le uve, raccolte a fine settembre grazie ai 300 m s.l.m in cui maturano, diraspate, sostano 18-20 ore in una vasca d’acciaio in criomacerazione a 10°-12°, quindi il mosto, separato dalle bucce, viene lasciato fermentare senza l'aggiunta di lieviti. Infine batonnage per 20-30 giorni. 

Adesso è la volta di un rosso, abbastanza insolito nel panorama delle Cinque Terre di oggi. È il Menestrun d’ua, fatto con i vitigni ritrovati da Luciano tra i filari di uve bianche: pollera, tettavacca, vermentino nero, sangiovese, canaiolo, merlot e altri che neanche hanno un nome, come ci ricorda l'etichetta. Montale, in "Prose e racconti", parla di un passito rosso: ”Bevuto sul posto, cioè autentico al cento per cento, superava nettamente quel farmaceutico vino di Porto che ebbe larga fortuna in Inghilterra dopo la grandezza e la decadenza del Marsala” e in "Fuori di casa", rimpiange i vini rossi secchi del passato. “Ma non indica i vitigni!” scherza Luciano. Da qui questo vin negru fruttato e fragrante, dal tannino un po’ rustico; ancora un anno di affinamento e ce lo potremmo godere. Encomiabile, però, la ricerca di un rosso della tradizione!

E infine il vino dei padri per antonomasia, l’atavico Vin de Gussa. La tecnica è quella del ripasso, tramandata oralmente: le ultime torchiature del vin bun, l’odierno Cinque Terre, venivano versate in una botticella dove erano state poste le bucce delle uve passite per lo Sciacchetrà. Queste, schiacciate in maniera soffice con i piedi, erano ancora umide e ricche di zucchero. Il vino rimaneva lì 18/20 ore, poi pigiato, travasato e messo ad affinare almeno otto mesi in una botticella o in una damigiana. Colore ambrato brillante, emana profumi di fiore d’arancio, elicriso, rabarbaro, pesca bianca. In bocca è sottile, elegante, leggermente tannico ed amaricante, ed ovviamente sapido. Una vera particolarità.

Insomma… davvero lodevole l’opera di questo piccolo grande artigiano!


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