Vinificazione: un mondo di tecniche e metodi che non sapevi esistessero

AIS

La vitivinicoltura ligure, influenzata dal mare e dal meraviglioso paesaggio che racchiude molteplici eccellenze

mercoledì 18 agosto

Admin Admin

Sai che cos’è la vinificazione? Questo processo biochimico è affascinante ed interessante allo stesso tempo.

Vuoi scoprire di più su questo misterioso universo che con tecniche diverse e sofisticate ci dà la possibilità di assaporare degli ottimi vini? Se la risposta è sì, allora ti trovi nel posto giusto!
 

Vinificazione: cos’è

La vinificazione consiste in un processo in cui l’uva viene trasformata in vino e viene successivamente affinata. Questo procedimento è di natura biochimica, ovvero di natura biologica. In parole più semplici, si tratta delle trasformazioni energetiche che accompagnano quelle molecolari a cui la materia vivente viene sottoposta.

Prima di tutto occorre sottolineare che negli acini di uva è contenuto dello zucchero e la buccia degli acini consente di trattenere alcuni lieviti che trasformano lo zucchero degli acini in alcol.

In tale maniera avviene la fermentazione alcolica, un processo che ha come risultato l’alcol etilico e l’anidride carbonica.
 

Vinificazione: tipologie

Le tecniche di vinificazione si distinguono principalmente in bianco, rosso e rosato. Esse consentono di ottenere vini diversi a partire dalle stesse uve.

Infatti, dopo aver effettuato la pigiatura, il succo degli acini uscirà da questi ultimi e si otterrà una fase liquida rappresentata dal mosto e una fase solida data dal raspo, buccia e vinaccioli.

Forse ti starai chiedendo come mai si possono ottenere due differenti vini dalle stesse uve. In realtà è semplice capire il perché e te lo spieghiamo proprio noi! A seconda che la parte solida abbia un contatto prolungato o ridotto con il mosto, si otterranno diverse tipologie di vino con altrettanti diversi tipi di vinificazione.

La vinificazione in rosso si ha quando le parti solide dell’uva vengono fatte macerare insieme al mosto. In questo caso, prima che avvenga la pigiatura, l’uva viene diraspata perché proprio i raspi conferiscono un gusto più astringente e inoltre diluiscono il colore rendendolo meno intenso e brillante.

È curioso sapere che più le parti solide (bucce) resteranno a diretto contatto con il mosto e più sarà intenso il colore finale del nostro vino. Se si vogliono ottenere dei vini rossi leggeri allora sarà necessario che la convivenza tra i due duri dai 4 ai 5 giorni al massimo.

Invece, se l’intento è quello di ottenere del vino rosso tannico bisognerà aspettare dalle 3 alle 4 settimane addirittura. Una volta che il tempo sarà scaduto, sarà il momento di dividere le parti solide dal mosto, per esempio togliendole, torchiandole o sgrondandole.

Dopo di che sarà necessario anche effettuare dei controlli, dei travasi e infine il vino sarà pronto per essere finalmente imbottigliato.

La vinificazione in rosso ha come scopo finale di conferire al vino le sostanze nutritive contenute nelle bucce delle uve. Queste sostanze oltre che avere un grande potere nutritivo, hanno anche la capacità di rendere più corposo e colorato il prodotto finale.

Per ultimo, ma non per importanza, le sostanze contenute nelle bucce dell’uva garantiscono una capacità di invecchiamento del vino migliore.

L’affinamento avviene in bottiglia, in recipienti d’acciaio o botti di rovere. Il contenitore nel quale verrà posto il prodotto per l’affinamento determinerà anche il tipo di risultato finale che si potrà ottenere. In ogni caso, indicativamente, l’affinamento avviene ad una temperatura che si aggira sui 12°C.

La vinificazione in bianco differisce da quella in rosso perché le parti solide dell’uva non vengono lasciate a macerare, e quindi, a contatto con il mosto. Per far sì che la vinificazione in bianco non si riveli un fallimento, è utile sfruttare dei macchinari appositi che si occupano di pigiare l’uva delicatamente.

Successivamente, questo macchinario non consentirà alle parti solide di aggregarsi al mosto, infatti non le farà cadere nella vasca insieme ad esso per far sì che non si mescolino i due elementi.

Le parti solide rimaste vengono sottoposte al processo di torchiatura, il cui risultato potrà essere aggiunto al mosto in parte oppure nella sua interezza.

Il mosto bianco, come ben saprai, è sprovvisto di tannini, il che lo rende molto delicato e necessita di cure e attenzioni particolari. Se si volesse dare maggior carattere ai vini bianchi, si potrebbe anche implementare una macerazione delle vinacce insieme al mosto, ma questa dovrà limitarsi a dei periodi di tempo molto limitati (si parla di circa 10 o al massimo 12 ore).

La vinificazione in bianco risulta delicata anche perché già dalla vendemmia si dovranno rispettare i requisiti stringenti che questa lavorazione richiede. Infatti, le uve bianche durante la vendemmia dovranno essere integre per evitare che si verifichi l’ossidazione del vino successivamente.

Inoltre, è utile sottolineare che la temperatura alla quale devono avvenire i trattamenti non deve assolutamente superare i 20°C.

Come fanno i vini bianchi ad essere così limpidi? Se te lo stavi chiedendo, possiamo informarti del fatto che i bianchi necessitano maggiori quantità di SO2 e devono sottoporsi ad una fase di chiarificazione che si ottiene per decantazione a basse temperature o con l’uso di enzimi pectolitici.

Visto che normalmente i vini bianchi vengono consumati quando sono ancora giovani, generalmente non è prevista una fase di affinamento che si prolunghi per un periodo di tempo importante.

La vinificazione dei rosati è un metodo che non è ancora ben chiaro a tutti e, purtroppo, ci sono diverse credenze errate che sono state diffuse sul suo conto. Innanzitutto, non vengono utilizzate delle uve a bacca rosa per ottenere questa tipologia di vino, né tantomeno si mischiano vini bianchi insieme a vini rossi per realizzare questa tipologia.

Possiamo quindi dirti che questa lavorazione viene fatta in origine a partire da uve di diversa varietà, che vengono misurate in percentuali idonee prima della vinificazione stessa. Come indicazione di massima, considera che qualsiasi uva a bacca nera o rossa può essere utilizzata per la vinificazione in rosato.

La macerazione delle bucce viene ridotta a qualche ora, addirittura delle volte può capitare che questo passaggio venga anche saltato del tutto. Dopo di che, viene completato il procedimento seguendo le linee guida della vinificazione in bianco.

Allo stesso modo dei vini bianchi, anche i vini rosati sono giovani e vanno consumati entro 15 giorni o al massimo 3 settimane dalla loro produzione. Sono quindi consumabili anche solamente a partire dalla primavera che succede alla vendemmia.

Un altro tipo di vinificazione è rappresentato dalla vinificazione in riduzione. In questa vinificazione compaiono degli elementi di cui non avevamo ancora parlato prima. Si tratta di gas inerti antiossidanti come l’acido ascorbico o l’anidride solforosa.

Se si volesse mettere in risalto l’aroma del vino bianco o la tipicità del vitigno da cui deriva il vino bianco, bisognerebbe affidarsi a questi elementi per operare in modo tale che il prodotto sia protetto dall’ossigeno.

La vinificazione per iperossidazione, invece, sta nell’inserimento di ossigeno precedentemente alla fermentazione. In questo modo si possono ossidare i polifenoli nel mosto ed eliminarli definitivamente. Con la vinificazione per iperossidazione il risultato sarà un vino bianco aromatico e stabile nel tempo.

La macerazione carbonica è utilizzata per i vini novelli. In questo caso l’uva ancora intera è appoggiata su alcuni graticci ed è ermeticamente chiusa in vasche di CO2. Questo contesto fornisce le condizioni per trasformare l’acido malico in acido lattico ancora prima della fermentazione alcolica.



Per estrarre il primo mosto ci vorranno 15 giorni circa, dove gli acini verranno estratti dalle grandi vasche e subiranno poi i procedimenti previsti per l’estrazione. Alla fine, i mosti che derivano da entrambi i processi fermenteranno insieme e il vino sarà morbido, colorato di un tono rosso rubino meraviglioso.

La termovinificazione si utilizza per produrre dei vini che sono definiti come “rossissimi”. È un trattamento della vinaccia che viene effettuato a caldo per poter estrarre l’enocianina che conferisce un colore molto intenso al vino. Successivamente la fermentazione avviene come se fosse in bianco.

Infine, è importante sottolineare che questo tipo di vinificazione non è utile solo per ottenere i vini “rossissimi”, ma anche per correggere i mosti disattivando le muffe e gli enzimi non desiderati soprattutto quando l’uva è colpita da marciume.

La vinificazione a freddo è una pratica che viene applicata nelle cantine che trattano vini bianchi. Non è una vinificazione vera e propria, ma è comunque un procedimento che si trova spesso in alcune cantine.

La vinificazione a freddo è basata sull’abbassamento della temperatura di fermentazione al di sotto dei 25°C, ovvero la temperatura minima perché avvengano delle reazioni nei saccaromiceti del tipo “cerevisiae”. In questo caso si usano dei lieviti che fanno fermentare il vino anche ad una temperatura che si aggira tra i 10 e i 13°C.

Così si possono conservare le sostanze che conferiscono un aroma speciale al vino e che arricchiscono il bouquet dei vini bianchi in generale.

La vinificazione continua è una tipologia di vinificazione che ha luogo in fermentatori continui, ovvero vasche in acciaio dalla grandissima capacità: fino ai 4000 ettolitri.

In questi enormi recipienti il pigiato che ha completato la fermentazione entra da un tubo posto nella parte inferiore e invece esce grazie ad una fessura posta in superficie. Per mezzo di una coclea, poi, le vinacce vengono eliminate e fatte cadere in una tramoggia di un torchio continuo che le pressa. I vinaccioli poi si depositano sul fondo.

La vinificazione continua consente di velocizzare le procedure e permette anche di lavorare delle quantità maggiori di pigiato. Richiede un grande sforzo perché ci vogliono dei macchinari costosi e particolari.

Viene usata prevalentemente per la produzione di massa di vini che non risultano essere costosi.
 

Vinificazione: fasi

La vinificazione è un procedimento composto da diverse fasi che sono concatenate tra loro e che devono essere eseguite in maniera precisa per poter ottenere un prodotto finale di qualità.

Innanzitutto, la fase della vendemmia costituisce il primo step per ottenere una buona vinificazione. Infatti, questa prima fase nel lungo processo della vinificazione consiste nella raccolta delle uve.

Come già ben saprai, più a lungo il frutto resta sulla pianta e maggiore sarà il livello di zuccheri contenuto in esso, inoltre sarà anche inferiore il livello di acidità. Per quanto riguarda la pigmentazione invece avremo delle uve molto colorate, con dei toni intensi.

Nel caso dei vini bianchi, la vendemmia sarà precoce. Invece, per i vini che saranno fatti invecchiare bisognerà aspettare finché non si raggiungerà la maturazione fenolica delle uve. Per i vini passiti si raccolgono le uve addirittura dopo la loro maturazione, con una vendemmia detta “tardiva”.

La fase della diraspatura si ha nel momento in cui gli acini sono slegati dal rachide. Nei raspi troviamo molti tannini, lignina, pectine e resine che potrebbero compromettere il profilo organolettico del vino!

La pigiatura avviene con la spremitura degli acini per scindere le parti solide da quelle liquide. Le parti solide (vinacce), dopo una macerazione (quando è prevista), vengono separate dal mosto.

L’affinamento e la maturazione sono i prossimi step. Precedentemente all’imbottigliamento bisogna sottoporre il vino a specifici travasi e filtrazioni, che hanno un ruolo chiave nel processo volto all’ottenimento di un ottimo vino.

Il periodo di assestamento del vino è detto “affinamento”, in questo modo il vino viene fatto riposare in recipienti di diversi materiali (acciaio, legno) per periodi di tempo variabili. Solitamente, nei recipienti di acciaio viene conservato il vino per qualche mese al massimo.

Invece, per quanto riguarda il vino conservato nelle botti in legno, sia grandi che piccole, viene fatto affinare per tempi molto più lunghi, anche anni. A seconda delle tempistiche di cui il vino necessita, si parlerà di maturazione o invecchiamento.

L’ultima fase, ma ultima solo per ordine e non per importanza, è quella dell’imbottigliamento. Con la fine della maturazione scopriamo questa nuova fase della vinificazione: l’imbottigliamento.

In questo step il vino viene travasato e imbottigliato, così da essere nuovamente stabilizzato. Prima di essere venduto, infatti, il vino viene imbottigliato e lasciato riposare da uno a tre mesi.


CONTENUTI CORRELATI

Val Polcevera: storia del territorio ligure e del vino DOC in tre varianti

Ais

Venerdì
Ottobre

Sciacchetrà: il vino passito dei viticoltori eroici delle Cinque Terre

Ais

Lunedì
Ottobre

Enologia: cosa vuol dire, quali sono le sue origini e caratteristiche

Ais

Giovedì
Settembre

Miglior Sommelier Liguria 2019

Ais

Lunedì
Aprile