Degustare vini, una vera e propria arte

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La vitivinicoltura ligure, influenzata dal mare e dal meraviglioso paesaggio che racchiude molteplici eccellenze

venerdì 19 giugno

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Degustare il vino è una vera e propria arte, una professione che richiede anni di studio e di esperienza. Ma cosa significa esattamente degustare vini?

Degustare significa assaggiare in questo caso un vino in particolare o una serie di vini al fine di valutarne le caratteristiche organolettiche, individuandone così il contesto di abbinamento migliore, di solito a tema culinario.

Ma vediamo ora di entrare un po' più nel dettaglio e scopriamo tutte le sfumature di cosa significa degustare il vino.
 

Degustare vini: alcuni accorgimenti

Per una corretta degustazione vini, oltre a servirsi delle opportune tecniche di degustazione, sono necessari anche alcuni accorgimenti preliminari che permettono di svolgere la degustazione in modo corretto.

Innanzitutto l'ambiente di degustazione deve essere adeguato in modo da favorire la concentrazione: toni sobri e assenza di profumi che potrebbero influenzare le percezioni del degustatore.

Anche la temperatura di servizio è fondamentale perché permette di cogliere al meglio le caratteristiche olfattive che gustative. Quando si degusta il vino poi si dovrebbe sorseggiarne una piccola quantità alla volta, trattenendola in bocca qualche secondo.

Sarebbe inoltre meglio non degustare più di una decina di campioni per sessione in modo da godere della completa efficienza dei propri sensi. Infine sarebbe preferibile espellere il vino degustato nell'apposito contenitore, la sputacchiera, in modo che l’effetto dell’alcol non vada ad influire sulle capacità di valutazione.
 

Degustare vini è un'operazione complessa?

La risposta è sì perché la degustazione vino si spinge molto più in là rispetto a dire semplicemente se un vino è "buono" o "cattivo". Il giudizio finale di una degustazione vini è composta da diversi tipi di valutazioni che si concentrano su elementi diversi che caratterizzano il vino in questione.

Ogni dato sensoriale raccolto all'assaggio durante la degustazione vino comporta necessariamente un raffronto con dei parametri che fanno parte del bagaglio culturale e professionale del degustatore.

Parliamo ad esempio di abilità di riconoscimento a livello sensoriale, ma anche di varie tipologie di scale che rappresentano le linee guida per individuare dei parametri di giudizio del campione di vino degustato.
 

Come degustare vini?

Alla domanda come degustare vini dobbiamo rispondere elencando tutte le varie fasi che compongono la degustazione vini. Degustare il vino significa infatti prendere in considerazione le componenti visive, olfattive e gustative del campione sotto esame. Ciascuna di queste componenti concorre a costruire la valutazione complessiva sul vino e quindi l'esito vero e proprio della degustazione.

Il giudizio viene espresso in punti, solitamente in una scala che va da 0-100, e di solito è accompagnato da una serie di considerazioni sui aspetti particolari del vino esaminato e sulla possibilità di essere abbinato al servizio con delle portate in particolare.
 

Degustare vini: analisi visiva

L'analisi visiva valuta per la prima cosa l'aspetto del vino. Con il termine aspetto del vino si intendono in realtà diverse cose:

  • colore del vino;
  • limpidezza del vino;
  • effervescenza del vino;
  • consistenza del vino.

Per quanto riguarda il colore, questo parametro ci permette di identificare a colpo d'occhio se il vino è bianco, rosso o rosato. Si possono poi fare delle considerazioni sull'intensità del colore e sulla tonalità. Per quanto riguarda la limpidezza, ovvero la capacità di far trasparire la luce e l’eventuale presenza di impurità.

L’effervescenza poi è un parametro che si osserva nei vini spumantizzati o frizzanti e che quindi va attentamente sviluppato solo in questi frangenti. La consistenza del vino infine è legata alla presenza all'interno del vino di sostanze diverse dall'acqua: per valutarla sarà necessario roteare il vino nel bicchiere per valutarne fluidità e se lascia sui bordi del bicchiere delle tracce più o meno consistenti.



Degustare vini: analisi olfattiva

L'analisi olfattiva valuta il profumo che un vino ha prendendo in esame diversi aspetti:

  • intensità della profumazione;
  • complessità dei profumi del vino, ovvero il numero di distinti riconoscimenti olfattivi;
  • qualità, piacevolezza e armonia dei profumi che si combinano all'interno del vino.

Tutti i vini presentano dei profumi che sono riconducibili ad oltre a ben 200 diversi tipi di sostanze che, combinate tra di loro, creano un bouquet aromatico diverso e caratteristico da vino a vino.

L'intensità olfattiva è definita dalla quantità di sostanze odorose presenti nel vino che rendono più o meno intensi gli aromi percepiti alla degustazione del vino. Per quanto riguarda invece la complessità dei profumi si intende il numero di diverse profumazioni che si riconoscono in un vino.

I descrittori olfattivi del vino sono il bagaglio personale del degustatore ovvero di tutti i suggerimenti olfattivi che è in grado di riconoscere all'assaggio. La capacità e l'abilità del degustatore infatti, quando si tratta di degustare vini, è proprio quella di acquisire consapevolezza delle sensazioni olfattive e di saperle riconoscere.

Per qualità infine si intende la raffinatezza e l’equilibrio creato dell’insieme dei profumi percepiti durante la degustazione del vino. È proprio questa combinazione che crea una sensazione di maggiore o minore piacevolezza del vino all’olfatto.

In genere tra complessità olfattiva e armonia c'è un rapporto di proporzionalità diretta: più un vino è complesso più risulta fine ed armonico.
 

Degustare vini: analisi gustativa

Degustare vini significa anche e soprattutto assaggiarli. Ma cosa si valuta quando si degusta il vino dal punto di vista gustativo? Dobbiamo innanzitutto distinguere tra le sensazioni registrate a livello papillare, chiamate sensazioni saporifere, e quelle registrate a livello tattile, sensazioni palatali o gengivali.

Le sensazioni saporifere sono:

  • sapidità, prodotta dal contenuto di sali minerali;
  • acidità o freschezza, prodotta dal contenuto di acidi fissi;
  • amarezza, risultante di altre proprietà già analizzate.

Le sensazioni palatali o gengivali sono:

  • morbidezza, determinata dal contenuto di polialcoli;
  • alcolicità;
  • astringenza, determinata dal contenuto di tannini;
  • calore.

Vi sono anche le cosiddette sensazioni gusto-olfattive e l'olfazione retronasale, ovvero l'ulteriore percezione di aromi, che posso confermare o modificare le valutazioni olfattive precedentemente effettuate durante la degustazione vino, causata dal riscaldamento del vino all'interno del cavo orale che raggiungono poi il naso attraverso la rinofaringe, cioè per via retronasale.
 

Degustare vini: persistenza gusto-olfattiva del vino

Una volta degustato il vino, le sensazioni subiscono un’evoluzione all’interno del cavo orale che si protrae nel tempo ed è proprio questo il fenomeno chiamato persistenza gusto-olfattiva del vino. L'intervallo di tempo per il quale queste sensazioni persistono rende il vino come "persistente" oppure "sfuggente".
 

Dove degustare vini?

Alla domanda dove degustare vini le risposte sono varie. Ci sono diversi eventi in tutta Italia, ma non solo, dedicati proprio alla degustazione vini. Le manifestazioni più importanti in Italia sono il Vinitaly a Verona in primavera e il Merano Wine Festival che si svolge invece in autunno.

Noi di AIS Liguria poi, e come noi tutte le sedi provinciali dell'Associazione Italiana Sommelier presenti in ogni Regione, organizziamo corsi per diventare sommelier professionisti suddivisi in corsi di tre livelli.

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